Maapirnirisoto

Kunagi olin ma paberitega unetu, kes kuude kaupa igal öösel kella neljani lage ja seinu vahtis. Seejärel sai ühest probleemist teine – kui enne ei jäänud õhtul magama ja hommikul ei saanud üles, siis nüüd jäin magama ja ärkasin üles kah, aga mitu tundi enne õiget aega.

Hiljuti hakkas see rist ja viletsus jälle pihta. Tuli spordiga ähvardada. Et kui ikka magada ei saa, siis palun väga  - kell 5.30 rulluisurajale koos ülejäänud fitnessihulludega. Mõneks ajaks täitsa mõjus. Vähemalt e i l e hommikul ma magasin. Aga naabri koer seda igatahes ei teinud. Isegi Saalomon Vesipruul poleks saanud minust vihasem olla.

Kurjus võitis.

Kobisin üles, koristamine oli plaanis niikuinii, sest kui kogu aeg ülimalt korras kodu on märk raisatud elust, siis mind elu raiskamises küll süüdistada ei saa. Hommikukohviga lõpetamise ajaks oli entusiasm mind muidugi hüljanud, aga tõdemus, et järgmine võimalus saabub ilmselt kuu aja pärast, ajas mind siiski koristamist imiteerima. Isegi mõned nurgatagused said üle käidud. Muu hulgas avastasin, et mul on 18 vahuveiniklaasi. No ausalt, milleks on inimesel vaja pooltteist tosinat vahuveiniklaasi?!

Koristamise lõpetanud, siirdusin hanguga relvastatult risoto tarvis maapirne kaevama. Naaberaeda olid õlut libistama kogunenud teatava alaliigi esindajad (nad ongi päriselt olemas :O) ning täiesti stiilipuhas jutt kellegi Petsi bemari valuvelgedest ajas mind nõnda naerma, et maapirne sai tarvilikust mõnevõrra suurem kogus. Mis mind pärast enam absoluutselt naerma ei ajanud, sest maapirnide puhastamine kuulub erakordselt tüütute kulinaarsete tegevuste esiviisikusse, raudselt.

Ja kui risoto tehtud ja söödud sai, siis oligi juba põhimõtteliselt aeg luua selga hüpata ja lennata kino-ooperisse “Trubaduuri” vaatama. Lõpp hea, kõik hea.

Maapirnirisoto (neljale)
(allikas: Nami-nami)

250 g maapirni
2 sibulat
2 küüslauguküünt
2 sl võid
300 g risotoriisi (Arborio või Carnaroli)
1 dl kuiva valget veini
1 l köögiviljapuljongit
50 g võid
100 g riivitud parmesani
soola
musta pipart

Sulata potis või ning kuumuta selles hakitud sibul ja küüslauk klaasjaks. Ära pruunista! Lisa risotoriis ja kuumuta pidevalt segades, kuni riis on võiga kaetud ning kergelt läbikumav. Lisa valge vein ja sega, kuni vein on imendunud.
Lisa kooritud ja väikesteks kuubikuteks tükeldatud maapirn, sega läbi. Lisa kulbitäis kuuma puljongit. Sega ning lisa uus kulbitäis puljongit alles siis, kui eelmine on riisi sisse imendunud. Jätka seda, kuni riis on al dente (u 20 minutit).
Viimasena sega juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud külm või, maitsesta risoto musta pipra ja vajadusel soolaga ning lisa riivitud parmesan. Jaota taldrikutesse, puista peale hakitud tüümiani ja parmesanilaaste ning serveeri kohe.

Tänane muusika: U2 “With or Without You”

Hartšo

Väljas on veebruar täna

Aga öösel nägin unes kevadet. Ta tuli sooja tuulega lõuna poolt, kandes kaasa leebeid lubadusi, lõhnas nagu puukoor ja sadas suurte raskete piiskadena lumevaipa sulatama.

Kunagi see juhtubki, ma usun. Siis, kui talv on lõpuni läbi elatud, tuleb kevad. Ja kuidas teisiti kui teisiti.

Ta värvib varajaste udude varjus ööd valgemaks. Sulatab laukad lahti ja südame ümbert jää. Tulvad astuvad seitsmepenikoormasaabastega ta jalajälgedes. Pinev vaikus peidab rändlindude tuleku tiivavihinat. Pidurdamatu tulvavesi rebib rebib katki kõik köidikuteks muutunud sidemed ja sõlmib teisal kokku kõik lahtised otsad.

Valgus on sinine ja ööd lõhnavad vihmast ning paplipungade paisumisest. Lepaurvad tolmavad ning päike tõuseb põldude kohale koos lõokestega. Poripruunide pajupõõsaste taustal vilksatab tulevikutõotusena kollase liblika värvilaik.

Ja mu hing on jälle kerge ning huultel vahtramahla maik.

Ma usun.

Tänane muusika: Ralph Vaughan Williams “The Lark Ascending”

Hartšo
(allikas: S. Masso “Rahvaste toite”)

1 kg veise- või lambaliha
3-4 l vett
250 g riisi
soola, musta terapipart, koriandrit, loorberilehti
4 sibulat
4 küüslauguküünt
4 sl tomatipastat või tkemali kastet
3 sl khmeli-suneli maitseainesegu
(75 g kuivatatud ploome)
värsket koriandrit ja peterselli

Tükelda liha ja pane külma veega keema. Riisu vaht ning lase tasasel tulel umbes 2 tundi keeda. Maitsesta soolaga, lisa riis, pipar, koriander, loorberilehed, õlis klaasjaks kuumutatud (mitte pruunistatud) sibul, tomatipasta (autentne oleks alõtšakaste tkemali), khmeli-suneli maitseainesegu, soovi korral kuivatatud ploomid ja kuumuta veel 10 minutit. Lõpuks lisa purustatud küüslauk, tõsta pott tulelt ja lase veidi aega kaane all seista. Kui vaja, maitsesta soola ja/või pipraga. Serveeri rohke maitserohelisega.

Kõrvitsarisoto

Kõrvitsad ei muutu tõldadeks. Konnad printsideks ka mitte, kui juba jutuks tuli. Ei suudluse ega võlukepi viipe peale. Pole mõtet üritadagi, sest proovides raugematu järjekindlusega “Rehepapi” krati kombel leivast redelit ehitada või sõelaga vett kanda võib midagi muud enda ümber hoopis märkamata jääda.

Näiteks üks ilus argipäevane muinasjutt. Võib-olla seesama, mis algab pärast sõnu ja kui nad veel ära surnud pole, elavad nad siiamaani õnnelikult.

Kord tormasin ühel jõulu ja uusaasta vahelisel õhtul ühelt ürituselt teisele. Raekoja platsil mängis saksofonist Stevie Wonderi “I Just Call To Say I Love You”. Mul oli kiire, aga ma jäin puhtast üllatusest seisma, sest see oli liiga täiuslik hetk, et pimeda ja kurdina mööda tormata. Kerges härmasäras linn, jõulutuled ja kõlavad saksofonihelid üle selle kõige. Muinasjutt, mis muud.

Kord kevadel sõitsime peale teatrit pool linna läbi, et ööbikulaulu kuulda. Kuulsime kõikvõimalikke ööhääli alates öösorrist Raadi pargis ja lõpetades konnade krooksumisega, aga ööbikud vaikisid. Koju jõudes pruukis vaid rõdule minna, kui sealsamas, kaks aeda kaugemal toominga otsas kõlas serenaad missugune. Taas üks muinasjutt. (Moraalist rääkimata – milleks minna laia maailma õnne otsima, kui see ootab kodukülas. ).

Kõik need hetked, mil tahaks hüüda: veel viibi, ilus oled, viiv! Pruugib vaid märgata, kuulata, peatuda.

Rääkimata neist hetkedest, mis on hästi ära peidetud, aga mille juurde ikka ja jälle tagasi pöördutakse, mäletamaks ja meenutamaks, ning siis jälle tagasi südamesse hoiule asetatakse.

Tänase päeva muusika: Zbigniew Preisner “Conte d’ amour”.

Niisiis – kõrvitsad võivad muutuda hoopis näiteks kõrvitsarisotoks. Selliseks lihtsaks ja sügiseselt nauditavaks, mille kohta saab kindlasti kasutada ka klassikalist lauset I love to cook with wine, sometimes I even put it in the food .

Kõrvitsarisoto (neljale)
(allikas: “Oma Maitse retseptiraamat”)

50 g võid
2 sibulat
2 küüslauguküünt
300 g risotoriisi (arborio, carnaroli, vialone nano)
1,5 dl valget kuiva veini
400 g kõrvitsat
1 l kana- või köögiviljapuljongit
lehtpeterselli
100 g parmesani juustu
soola ja musta pipart

Sulata või ning kuumuta selles hakitud sibul ja küüslauk klaasjaks. Lisa riis ning kuumuta pidevalt segades paar minutit. Lisa vein ja lase korraks keema tõusta. Sega juurde tükeldatud kõrvits ja lisa 2 dl puljongit. Lisa järgmine kulbitäis puljongit alles siis, kui eelmine on imendunud. Jätka puljongi lisamist ja roa segamist, kuni riis on valmis (u 20 minutit, osa puljongit võib alles jääda). Lisa hakitud petersell ja riivitud parmesan. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Lase mõni minut rahuneda ja serveeri.

Suitsulõherisoto maasikatega

Juuresolev postitus on sissejuhatuseks järgnevad kolm kuud kestvale koostööprojektile Valio Eestiga, mille käigus katsetan ja kommenteerin igal nädalal üht nende retsepti. Valio köögikunstnikud kogunevad ka Facebook’is.

Esimesena läks käiku intrigeeriv kooslus suitsulõhest ja maasikatest (et minu nägemuses oli lõhe näol tegemist peategelasega ning maasikad astusid üles kõrvalosas, nimetasin ma ka roa maasikarisotost ümber suitsulõherisotoks). Aga et siis kala ja maasikad… minu ema suhtuks sellesse igatahes kirjeldamatu skepsisega (mis on veel väga leebelt öeldud), tema meelest oleks siit vaid lühike samm heeringa ja vahukooretordi suhteni, millest koledamat kulinaarset kombinatsiooni vaevalt välja mõelda saaks . Tegelikult aga on lugu nõnda, et see roog on nagu üks õige risoto ikka, toekas ja kreemjas, maasikad selles maitsevad nagu maasikad ja kala nagu kala, aga ebaharilikku kooslust ei maksa peljata.

Meeskodaniku reaktsioon (skeptiliselt): Mis siin sees on?!

Traditsiooniliselt küll kala või mereandidega risotole juustu ei lisata, aga erandid pidada reeglit kinnitama. Loomulikult maitseksid siin paremini värsked maasikad, ent ka külmutatud sobivad, lisada tuleks nad siis muidugi sulatamata, vastasel juhul on tulemuseks maasikamoosiga risoto. Ent –  on suisa vale süüa seda sulalumiselt tilkuvas märtsikuus (ehkki v ä r v i annab see ümbritsevale kahtlemata). See on varasuvine roog, nendeks õhtuteks, kui väljas on juba nii soe, et ei pea ennast kaelani sisse pakkima (haapsalu sallist õlgadel piisab täiesti), aga veel nii jahe, et risoto ei ole liiga tummine toit. Ja selle juurde kuulub kohustuslikuna heade sõprade seltskond ning peaaegu kohustuslikuna klaas jahedat valget veini. Püüdke nüüd seda ette kujutada. Taevas on hele, sest juunikuus meie laiuskraadil peaaegu pimedaks ei lähegi. Terrass jalgade all on päevasest päikesest soe. Taustaks kõlab Bo Kaspers Orkester. Tunnete esimeste maasikate lõhna?

Suitsulõherisoto maasikatega
(allikas: Valio)

1 sl oliiviõli
1 sibul
2 küüslauguküünt
1 loorberileht
3 dl risotoriisi
100 ml valget veini
1 l kuuma kalapuljongit
150 g külmsuitsulõhet
100 g maasikaid
150 g Valio Forte juustu või parmesani
1 sl võid
peterselli

Kuumuta paksupõhjalises potis oliiviõli, kuumuta selles peeneks hakitud sibulat ja küüslauku. Lisa loorberileht ning riis. Kuumuta segades, kuni riis muutub klaasjaks (ära pruunista). Vala juurde vein, lase hetke keeda, et alkohol aurustuks ning lisa 1/3 puljongist (võid kasutada kalapuljongi kuubikut, aga oluliselt parema tulemuse saab ise puljongit keetes). Lase aeg-ajalt segades madalal kuumusel haududa, kuni puljong on riisi imendunud ning lisa siis järgmine kolmandik. Kui ka see on imendunud, lisa viimane osa. Seejärel lisa ka tükeldatud suitsulõhe. Kui riis on pehme (aga siiski veel hamba all tuntav) – kui puljong on otsas, aga riis pole veel pehme, lisa kuuma vett -, eemalda loorberileht, klopi juurde riivitud juust, või ja maitseroheline. Maitse ja lisa vajadusel soola või soovi korral purusta veskist musta pipart. Tõsta pott tulelt ning jäta mõneks minutiks kaane alla järelküpsema. Sega juurde tükeldatud maasikad ning serveeri kohe.

PS. Pildil olevad maasikad ei ole hallitanud, vaid härmas

Riisibrüleekreem

Kiirustage, seltsimehed unetud! Kella kaheks öösel olin ära kuulanud Mendelssohni “Suveöö unenäo” (see on muuseas üks mu lemmikteoseid üldse), 3 Bachi süiti soolotšellole Yo-Yo Ma esituses, Laura “Ultra” ja lugematul arvul noorusaegseid laule 80ndatest ja 90ndate algusest. Siis otsustasin, et aitab – kunagi oli aeg, mil õigupoolest mitte miski ei olnud liiga hullumeelne. Ja kohe kindlasti mitte ei ole seda öösel söögi tegemine. Miks siis mitte midagi valmis teha, näiteks riisiputru desserdi jaoks, niikuinii oli tänane graafik kah liiga tihe. Järjekordselt leidis tõstust, et ei maksa ikka üritada kõiki asju korraga teha. Minu ette läbikukkumisele määratud üritus enam-vähem korraga leiba küpsetada, desserti pildistada, arvuti taga tööd teha ja televiisorist suusatamist vaadata lõppes leiva solvumisega, misjärel ta otsustas tavapärasest 3 korda lühema kerkimisaja järel vormist lahkuda. Põranda, tooli ja ahju küürimine ei olnud üldsegi lõbus.
Konkreetse tõuke riisidesserdiks andis kooskokkamine #23 @ Nami-nami – riisidesserdid ja magusad küpsetised, kuigi retsept – rootslaste riisipudrulembuse ja  crème brûlée ristamise tulemus – oli mul juba ammuilma ära märgitud .

Riisibrüleekreem suvemarjadega
(allikas: Oma Maitse, september 2007)

1,5 dl pudruriisi
4 dl vett
soola, suhkrut
4 dl 10% koort
0,5 sl sidrunimahla
2 tl vanillisuhkrut
1 dl hakitud mandleid
3 dl värskeid või külmutatud marju
peent kristallsuhkrut

Pese riis, pane koos veega potti ja keeda mõõdukas kuumuses ilma kaaneta. Kui vedelik on peaaegu kadunud, lisa pisut soola, suhkrut ja rõõsk koor. Kuumuta keemiseni, lülita pliit välja ja lase kaane all haududa. Valmis puder peab olema kreemjas, pehme riisiteraga. Sega juurde sidrunimahl, vanillisuhkur ja hakitud mandlid. Täida väikesed võiga määritud vormid poolenisti marjadega (mina kasutasin musti sõstraid ja vaarikaid), kata riisipudruga ja puista üle suhkruga (u 1 sl vormi kohta). Aseta vormid ahju maksimumkuumuses grillelemendi alla ja kuumuta, kuni suhkur karamellistub. Sel viisil valmistamisel on tulemuseks soe magustoit, mille põhjas marjad moosiks muutunud. Kui sul on spetsiaalne põleti, siis võid suhkru karamellistamiseks seda kasutada, siis jääb magustoit ise külm.