Sefiiritort

Vana kooli küpsetiste sari algas emadepäeva trühvlitordiga. Isadepäevaks oli sefiiritordi plaan ammugi küps, aga probleem igikestvalt mulle omane – millal?! Aga minu võime kolmteist käiku ette mõelda ei ole veel päriselt taandarenenud ja sai seegi tort jupikaupa tehtud – biskviit ühel päeval (kell oli napilt 23, aga aju oli end ilmselgelt juba välja lülitanud, sest alles pärast seda, kui olin mune juba pea 10 minutit vahustanud ja imestanud, miks nad eriti entusiastlikult ei vahustu, märkasin, et mikser on tasa ja targu kõige väiksemal kiirusel), tordi kokkupanek teisel päeval (kell oli kõigest 22, ma ise enam-vähem pealaest jalatallani sefiiriga kaetud ja ei jõudnud ära kiruda, et mul ainult üks kondiitrikott on), pildistamine kolmandal päeval (jälle jooksu pealt, kui tegelikult oli vaja juba teises kohas olla). Aga lõpp oli hea, nagu enamasti .

Muusika: Richard Hawley “The Nights Are Cold”

Sefiiritort

Biskviitpõhi:
4 muna
200 g suhkrut
60 g nisujahu
75 g kartulitärklist
2 tl küpsetuspulbrit

Vahele:
5 dl pohlamoosi

Sefiir:
4 munavalget
400 g suhkrut
0,25 dl vett
veidi sidrunhapet
(2 želatiinilehte)

toonimiseks punapeedimahla ja matcha pulbrit

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (mikseri täisvõimsusel vähemalt 6-7 minutit), sõelu peale eelnevalt omavahel segatud kuivained ning sega altpoolt üles tõstes segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäivasse vormi ning küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Lase veidi vormis seista, kummuta restile, kata uuesti vormiga ning lase jahtuda.

Lõika jahtunud biskviit kolmeks kettaks, pane kihtide vahele pohlamoosi (vajadusel võib biskviiti veidi piimaga niisutada).

Sefiiri jaoks keeda suhkrust, veest ja sidrunhappest siirup (kuumuta madalal kuumusel segades pehme kuulikese staadiumini e suhkrutermomeetriga mõõtes 118 kraadi). Vahusta munavalged, vahustamist jätkates vala ühtlase nirena juurde keev siirup ning jätka vahustamist veel 10 minutit. Želatiini kasutamine ei ole ilmtingimata vajalik, sefiir püsib ka ilma selleta, aga kui on plaanis sefiiriroosid, siis nende parema vormispüsimise nimel võib želatiini lisada – sel juhul nirista vahustamise ajal segusse ka eelnevalt külmas vees paisutatud ja tilga kuuma veega lahustatud želatiin.

Soovi korral tõsta veidi sefiiri kahte väiksemasse nõusse ning tooni punapeedimahlaga roosaks ja matcha pulbriga roheliseks. Pane sefiir kondiitrikotti või tordipritsi ja kaunista tort.

Rabarberi-melissitort

Eelmisel nädalavahetusel seisin kolmveerand tundi suveöös. Maailm oli vait, oodates, isennast kuulates. Ainult nahkhiired laperdasid helendava öötaeva taustal hääletuna mööda ja aeg-ajalt lendas mõni põrnikas madalatel pööretel omi ööasju ajama. Aeg on… lahkuda. Aeg on… kohtuda.

Jaanipäev ei ole enam ammu minu jaoks mingi eriline sündmus. Võib-olla on see omamoodi kurbki. Lapsepõlve maagiast ja põnevusest, milles segunesid lõkketuli, luba kasvõi hommikuni üleval olla, jaaniusside otsimine ja õige kerge kahtlus, et äkki sõnajalg i k k a g i õitseb, pole enam isegi riismeid jäänud. Kunagi tekkisid mul liiga suured ootused, mis teatavasti pea alati päädivad pettumusega. Sellest veel veidi hiljem oskasin ma vaid kohustusena näha seda, mis pidanuks olema rõõm.

Ilusad asjad tekivad enamasti spontaanselt. Inimesed loevad. Muu ei loe.

Nüüd tahan ma õigupoolest ainult väga vähe. Valge öö ja päikesetõus on niikuinii omast käest võtta ja suvel näib kõik nii või teisiti palju lihtsam. On (mets)maasikad. Ja värske kartul. Värske viht. Pärnaõied. Lõuna ajal saab minna turule, vaadata, kuulata, nuusutada, maitsta. Suruda käekotti kaks kilo kartuleid ja rooma salati pea.

Ma võin, aga ei pea.

Öösel uinun vihma tasase trummeldamise saatel, hommikul aga ronin redelist alla, võtan oma lambapildiga kohvikruusi ja istun saunaterrassile. Ja siis on mul veel üleüldse ainult üks soov – kui keegi tooks pannkooke maasikatoormoosiga…

Muusika: Franz Schubert “Auf dem Wasser zu singen”

Rabarberi-melissitort
(allikas: Oma Maitse, juuni/2008)

Biskviit:
5 muna
100 g suhkrut
2 sl vanillisuhkrut
1 sl vett
60 g nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Melissi-rabarberimoos:
500 g rabarberit
2 dl vett
2 sl suhkrut
suur peotäis melissilehti

Kohupiimakreem:
6 želatiinilehte
600 g kohupiimapastat
4 dl vahukoort
2 sl suhkrut

Vahusta munakollased suhkru ja vanillisuhkruga tugevaks vahuks, lisa vesi ja sõelu juurde küpsetuspulbriga segatud jahu. Sega ühtlaseks ning lisa tugevaks vahuks löödud munavalged. Sega ettevaatlikult alt ülespoole tõstes segamini, vala küpsetuspaberiga kaetud lahtikäivasse vormi ning küpseta 200-kraadises ahjus 25 minutit. Lase jahtuda ning poolita.
Moosi jaoks keeda tükeldatud rabarber vee ja suhkruga pehmeks, lisa melissilehed ning püreesta ühtlaseks. Lase jahtuda.
Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista üleliigne vesi välja ning lahusta väheses kuumas vees. Sega kohupiimapasta suhkruga, nirista juurde želatiinilahus (jäta 1 sl alles) ning vahustatud koor.
Pane üks tainapool vormi, kata pind moosiga ning vala peale pool kohupiimakreemist. Tõsta peale teine tainapool, kata moosiga ja vala peale ülejäänud kohupiimakreem. Sega alles jäänud moosile juurde kõrvale pandud želatiin ning kaunista koogi pind. Lase jahedas tarduda vähemalt 5 tundi.

Trühvlitort

Ma ei tea, kas kunagi on võimalik, et ma ü l d s e saan midagi rahulikult teha!

Eelmisele laupäevale oli prouadega planeeritud ekskursioon idaosariikidesse, puhkus, piknik ja spaakülastus – sanatoorium noh, teadagi, meie oleme täiesti terved naised ja tahame kõike seda saada! Kõik oli kenasti kokku lepitud, koju jäävad mehed-lapsed instrueeritud. Ja siis avastasin mina, et pühapäeval on emadepäev. Mitte et see iseendast mulle üllatusena oleks tulnud, aga ma olin kõik see aeg olnud siiras teadmises, et see on 15. mail.

Mu ema oli juba mitu aega rääkinud, kuidas tahaks ühte korralikku vana kooli torti, võikreemiroosidega ning kui minu võimuses on valmis teha midagi sellist, mis inimestele rõõmu teeb, siis ei ole ma mitte kade.

Nüüd jäi siis ainult välja mõelda, m i l l a l ja mismoodi seda torti üldse aega teha on. Et ma ka selles väga kindel polnud, millal ma reedel koju jõuan, siis sai sõna ‘ettevalmistused’ täiesti uue tähenduse. Juba neljapäeval sai köögilaud ja külmkapp erinevaid anumaid täis, siin kausis 200 grammi võid võikreemiks, seal 300 grammi jahu piknikule kaasavõetavateks muffiniteks ja nii edasi.

Laupäeva varahommikul asus meie nelik Toila poole teele, esimene avastus sihtpunkti lähistele jõudes oli asjaolu, et seal puud veel sugugi lehes ei olnud (tõsi, osa neist polnud lehes seetõttu, et tegemist oli okaspuudega ) ja meri oli alles suisa jääs. Piknik Oru pargis möödus kõrgendatud meeleolus ning spaast väljusime õhtu hakul sootuks uute inimestena. Aitüma sõbrad, oli kosutav päev!

Aga lõunaosariikides ootas hulk toorainet trühvlitordiks realiseerimist. Tuleb tunnistada, et ega võikreem minus erilist erutust ei ärata ning tordi valmistamise ajal hakkas isegi minus, kes ma reeglina kookide kalorsuse pärast oma pead ei vaeva, sugenema kahtlus, et ilmsesti oleks tervislikum valmistoode hommikul maale toimetada jalgratta seljas.

Põhimõtteliselt oli tort ise lapsemäng, kulminatsioon – ikka need võikreemiroosid – pidi alles järgnema. Aga selle aja peale hakkas tunda andma, et selja taga on juba 16-tunnine päev, seal hulgas neli tundi hobuse roolimist, pisut traavimist Oru pargi treppidel ja kolm tundi basseinides-saunades-mullivannides, nii et soov asjaga ühele poole saada muutus juba võrdlemisi tungivaks. Heeringas Veenuse õlal! Punapeeti võikreemi toonimiseks riivisin parmesaniriiviga, käsi juhtus vääratama ikka kõige kallima kraamiga e matchatopsiga, lisaks kallasin kolmandiku tuhksuhkrust otsejoones kraanikaussi. Ja lõppude lõpuks oli köögis nii soe, et lilled ei tahtnud hästi vormis püsida.

Nõnda siis sündis, et kes juhtus õigel hetkel mööduma, võis kuulda avatud aknast kevadöhe kanduvat Bruce Springsteeni häält ja mõningaid minu huulilt pärinevaid ebatsensuurseid väljendeid, kui ma lillenaela koos peaaegu valmis roosiga näppude vahelt põrandale pudistasin. Ometi oli mul endal selleks ajaks juba peaaegu hüsteeriliselt lõbus ja kell 23.30 vaatasin uhkusega oma kätetööd ning tõdesin, et ehk ei saagi keegi aru, et see oli mul üleüldse esimene kord võikreemist kaunistusi teha.

Maale sõitsin siiski autoga, evides võrdlemisi originaalset vabandust kiiruse ületamise kohta – et kreemiroosid hakkavad muidu sulama.

Muusika: Bruce Springsteen “Brilliant Disguise”

Trühvlitort
(allikas: Tegemisi-toimetusi, L. Remmelgas “Suur küpsetamisraamat”)

Biskviit:
4 muna
150 g suhkrut
60 g jahu
60 g kartulitärklist
1 tl küpsetuspulbrit

immutamiseks veega segatud konjakit

Võikreem:
200 g võid
100 g kondenspiima
100 g tuhksuhkrut
2 sl kakaopulbrit
1 tl vanillisuhkrut
2 sl konjakit

Trühvlipuru:
2 sl kakaopulbrit
65 g tuhksuhkrut
vett

Kaunistusteks:
100 g võid
50 g kondenspiima
50 g tuhksuhkrut
toonimiseks punapeedimahla ja matchapulbrit

Biskviit valmista eelmisel päeval. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (8-10 minutit), sõelu peale omavahel segatud kuivaineid ning sega õrnalt segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud 26 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi ning küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit.
Võikreemi ained (peaksid kõik olema toatemperatuuril) vahusta mikseriga või hõõru puulusikaga ühtlaseks kreemiks. Trühvlipuru jaoks sega tuhksuhkur ja kakaopulber, lisa veidi vett (esialgu paar supilusikatäit) ning hõõru ühtlaseks sõmeraks puruks.
Lõika biskviit kolmeks kettaks, aseta esimene serveerimisalusele, niisuta veega segatud konjakiga ning kata kolmandiku võikreemiga. Toimi samamoodi ka teise ja kolmanda kettaga. Kata tort pealt ja külgedelt korralikult võikreemiga ning seejärel trühvlipuruga. Kaunista võikreemist lilledega.

Tort isamaale 2011

Sinine ja must ja valge

Juba mitmendat aastat toimub Nami-nami isamaaliste tortide võistlus. Antagu mulle andeks, et ma nii alustan – mis meelel, see keelel, – aga sel aastal oleks äärepealt osalemata jäänud. Sest ma olen liiga kaua aega iseenda, oluliste inimeste ja tervise arvelt võlgu võtnud ning nüüd tuleb kogu see krediit intressidega tagasi maksta. Inventuuri käigus muutus ilmselgeks, et mõnest asjast enam asja ei saagi ja ei jää muud üle, kui killud prügikasti visata ja eluga edasi minna. Nõnda et isamaalise tordiga tegelemine tundus ausalt öeldes mõnevõrra naeruväärsena. Õnneks või kahjuks on inimesi, kes pidasid vajalikuks mind tagant torkida . Olgu nad siinkohal tänatud! Ja eriti olgu tänatud Lena, kes oskab õigel hetkel õigeid küsimusi esitada – enne idee ilmale tulekut hakkasin ma rääkima kaheksakandadest, sest ühtegi muud vähegi konstruktiivset mõttepoega mu peas ei liikunud. Lena küsis, kas tort tuleb kindakujuline ja seepeale läks pirn põlema – tõepoolest, miks ta e i võiks kindakujuline olla. Tänatud olgu ka Thredahlia, idee eest värvida martsipani söetablettidega ja Aniitram, kes saavutas sinise värvi jahvatatud rukkililledega. Martsipani “kudumise” õpetuse leiab siit. Muster on inspireeritud raamatust “Eesti kindakirjad”. Ning kui parajasti pole vabariigi aastapäev, siis võib torti loomulikult teha ilma võikreemi ja martsipanikatteta .

Seega – lõpp hea, kõik hea. Martsipani nikerdades kuulasin Gruusia poppi ja umbes 17 korda Tõnu Kõrvitsa kitarrikontserti ning tundsin üle pika aja seda ebamäärast positiivsustunnet, et ehk läheb kõik lõpuks ikkagi hästi.

Karamell-leiva ja mustikatega kohupiimatort “Kirikindad”

Põhi:
250 g tumedat rukkileiba
50 g suhkrut

Täidis:
2 dl vahukoort
250 g kohupiima
100 g mustikaid
75 g suhkrut
5 želatiinilehte

Kate:
400 g martsipani
50 g võid
90 g tuhksuhkrut
1 sl konjakit

Riivi leib, sega suhkruga ja karamellista kuival pannil. Lase jahtuda, vala neljakandilisse lahtikäivasse koogivormi ning suru ühtlaseks põhjaks. Täidise jaoks sega kohupiim suhkruga, lisa (külmutatud) mustikad ning eelnevalt külmas vees paisutatud ja tilga kuuma veega lahustatud želatiinilehed. Lisa vahustatud koor, sega ühtlaseks ning vala vormi leivapõhjale. Lase vähemalt 5 tundi külmas tarduda. Katte jaoks jäta 200 g martsipani värvimata, 150 g tooni uhmris peenestatud söetablettidega mustaks ja 50 g jahvatatud rukkililledega siniseks, võikreemiks vahusta pehme või tuhksuhkruga, maitsesta sortsu konjakiga ja vahusta uuesti ühtlaseks. Lõika koogist kindakuju, aseta serveerimisalusele, kata õhukese kihi võikreemiga. Vormi martsipanist mustri järgi kate ja tõsta koogile. Järelejäänud martsipanist vormi lõngakerad.

Metsmaasika-kodujuustutort

RMK tordivõistlus pidi üldiselt toimuma minu osavõtuta. Ikka sel põhjusel, et mul puudusid nii aeg kui idee ja kristalselt aus olles ka selle tõttu – et no kuulge, milline geniaalne inimene korraldab kodumaiseid metsasaadusi propageeriva võistluse aprillist juunini, ajal mil metsasaadustega on sõna tõsises mõttes kitsas. Midagi ikka leidub, loomulikult, aga ma ei suuda hoida ei targutustest ega puust (RMK ju ikkagi! ) tegemisest ja punaseks värvimisest – vaadake, meil siin on söödavatest metsasaadustest kõikse rikkam aeg üldiselt juulist septembrini. Aga see selleks.

Mingi retseptialgus oli mul üles kritseldatud siiski ja õige aja kätte tulemist ootama pandud. Aeg tuli. Enne jaanipäeva hakkasin oma retseptikausta otsima, et ideed edasi arendada. Ei leidnud teist. Läksin sellest kohutaval kombel närvi, otsisin kogu elamise kolm korda läbi ja väikeste liialdustega võib öelda, et ei saanud suisa öösel magada. Hommikul raputasin mängleva kergusega kõnealuse kausta teise vahelt välja. Nüüd ei peatanud mind enam miski.

Metsmaasikate otsinguil jäin kaks korda vihma kätte ja kaotasin autovõtme raiesmikule. Sääskede rünnakutest rääkimata. Aga sellest polnud midagi, võtme leidsin üles ja riided kuivasid ka lõpuks ära (kummikud ei ole küll siiamaani veel kuivad, nendesse nirises vesi täitsa takistamatult, kui ma üritasin saju eest tamme alla varjuda). Tüütud sääseparved aga – no mõne asjaga tuleb lihtsalt leppida. Õilsa eesmärgi nimel.

Niiviisi ta siis sündis – metsmaasikatort. Nii tavaline, aga samas nii eriline. Samamoodi nagu valged suveööd, konnade koor, päikesepaistest soe männitüvi, lindude tiivavihin metsajärve kohal, rukkipõllul hõljuv udu enne päikesetõusu ja jaanimardikate rohelised laternad. Nii nagu kogu meie üürike suveaeg.

Metsmaasika-kodujuustutort

Põhi:
200 g šokolaadiküpsiseid
100 g sarapuupähkleid
2 tl kakaod
80 g võid

Täidis:
600 g kodujuustu
4 dl vahukoort
200 g suhkrut
500 g metsmaasikaid
10 želatiinllehte
3 sl metsmaasikalikööri

Kaunistuseks:
2 dl vahukoort
100 g metsmaasikaid

Jahvata sarapuupähklid peeneks ja purusta küpsised, lisa kakao ning sega kõik sulatatud võiga. Suru segu 26 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhja. Puista 100 g metsmaasikaid põhjale, ülejäänutest valmista koos 50 g suhkruga toormoos (pudrunuia või puulusikaga, mitte köögikombaini ega saumikseriga). Täidise jaoks püreeri kodujuust koos suhkruga ning jaga kolmeks – ühele osale sega juurde 2/3 metsmaasikamoosist ja 2 sl likööri, teisele osale ülejäänud toormoos ja 1 sl likööri, kolmas osa jäta valgeks. Želatiinilehed paisuta külmas vees, pigista siis kuivemaks ning lahusta väheses kuumas vees. Nirista želatiin täidisesse ja lase pisut aega seista. Vahusta vahukoor ning sega tarduma hakkavale täidisele juurde. Vala esmalt põhjale tumedam kiht täidist, selle peale tõsta heledam ja kõige lõpuks valge (kihid ei jää selgepiirilised, vaid sulanduvad ning tekitavad värviüleminekud). Lase üleöö külmkapis seista, kata vahustatud koorega ning kaunista metsmaasikatega.

Et Nami-namis on praegu samuti teemaks suvine maasikatort, siis võib seda kõike pidada ka ürituseks tabada mitut kärbest ühe hoobiga. Või pigem mitut sääske. mis ei ole praegu muidugi mingi probleem ja ei tähenda ka sugugi, et maasikakooke rohkem ei tule .