Hervé This’ šokolaadivaht šokolaadikorvikestes

Aeg maha, aeg maha! 220 volti pinget veres ringlemas ja 5 tundi und öösiti ei ole tervislik, üldsegi mitte. Homme võtan (homme hakkan õppima – mis oli ülikooliaegne kuldlause). Aja maha. Et inimesed mu ümbert päris laiali ei jookseks. Teisest küljest – kui vaja on vaid rõõmsat ja helget mind, siis, kahju küll, aga meid on rohkem. See, kellele tumedamat tüüpi tegelasi üldse näidatakse, teadku, et järelikult on temaga turvaline.

Teile seniks šokolaadivaht, vaatamiseks ja järele proovimiseks.

Igaüks, kes on šokolaadi sulatamisega kokku puutunud, teab, et šokolaad ja vesi peaksid soliidset distantsi hoidma. Mida siis arvata vahust, mis koosneb… šokolaadist ja veest? Kas nii saama? Prantsuse toidukeemik Hervé This arvab, et miks ei saama.

Ja saabki.

Lihtne. Ainult seda segu on väga lihtne üle vahustada. Sellisel juhul läheb mass tükki ja jahtudes tõmbub tahkeks – umbes selliseks nagu need õhulised šokolaadid. Õnneks ei ole see pöördumatu protsess – kui nii juhtub, pane šokolaad uuesti tulele ja lase enam-vähem sulada, tõsta seejärel tagasi jäävannile ning vahusta uuesti. Tulemus saab aga olla ainult nii hea, kui on kasutatav šokolaad, sestap tuleks kasutada võimalikult kvaliteetset ja vähemalt 70% kakaosisaldusega šokolaadi.

Muusika: Steve Hogarth “Famous Blue Raincoat”

Šokolaadivaht šokolaadikorvikestes (kaheksale)
(allikas: Nami-nami)

Vaht:
200 g kvaliteetset tumedat šokolaadi
200 g vett

Korvikesed:
100 g tumedat šokolaadi

soovi korral vaarikaid

Korvikeste jaoks sulata šokolaad veevannis ning kata paberist muffinivormid pintsli abil sulašokolaadiga. Pane tunniks ajaks jahedasse, seejärel korda protseduuri ning pane uuesti tahkuma.
Vahu jaoks pane tükeldatud šokolaad ja vesi potti ning lase mõõdukal kuumusel aeg-ajalt segades sulada. Täida keskmise suurusega kauss külma vee ja jääkuubikutega ning tõsta selle peale teine kauss, nii et kausi põhi jääkuubikuid puudutab. Kui šokolaad on sulanud, vala see jääkuubikute kohal asetatud kaussi ning mikserda, kuni segu on paks ja kreemjas nagu paks vahukoor, aga siiski veel voolav. Segu on väga kerge üle vahustada, sestap tuleb olla tähelepanelik.
Serveerimiseks tõsta vaht šokolaadikorvikestesse, soovi korral lisa vaarikaid.

Sefiiritort

Vana kooli küpsetiste sari algas emadepäeva trühvlitordiga. Isadepäevaks oli sefiiritordi plaan ammugi küps, aga probleem igikestvalt mulle omane – millal?! Aga minu võime kolmteist käiku ette mõelda ei ole veel päriselt taandarenenud ja sai seegi tort jupikaupa tehtud – biskviit ühel päeval (kell oli napilt 23, aga aju oli end ilmselgelt juba välja lülitanud, sest alles pärast seda, kui olin mune juba pea 10 minutit vahustanud ja imestanud, miks nad eriti entusiastlikult ei vahustu, märkasin, et mikser on tasa ja targu kõige väiksemal kiirusel), tordi kokkupanek teisel päeval (kell oli kõigest 22, ma ise enam-vähem pealaest jalatallani sefiiriga kaetud ja ei jõudnud ära kiruda, et mul ainult üks kondiitrikott on), pildistamine kolmandal päeval (jälle jooksu pealt, kui tegelikult oli vaja juba teises kohas olla). Aga lõpp oli hea, nagu enamasti :).

Muusika: Richard Hawley “The Nights Are Cold”

Sefiiritort

Biskviitpõhi:
4 muna
200 g suhkrut
60 g nisujahu
75 g kartulitärklist
2 tl küpsetuspulbrit

Vahele:
5 dl pohlamoosi

Sefiir:
4 munavalget
400 g suhkrut
0,25 dl vett
veidi sidrunhapet
(2 želatiinilehte)

toonimiseks punapeedimahla ja matcha pulbrit

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (mikseri täisvõimsusel vähemalt 6-7 minutit), sõelu peale eelnevalt omavahel segatud kuivained ning sega altpoolt üles tõstes segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäivasse vormi ning küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Lase veidi vormis seista, kummuta restile, kata uuesti vormiga ning lase jahtuda.

Lõika jahtunud biskviit kolmeks kettaks, pane kihtide vahele pohlamoosi (vajadusel võib biskviiti veidi piimaga niisutada).

Sefiiri jaoks keeda suhkrust, veest ja sidrunhappest siirup (kuumuta madalal kuumusel segades pehme kuulikese staadiumini e suhkrutermomeetriga mõõtes 118 kraadi). Vahusta munavalged, vahustamist jätkates vala ühtlase nirena juurde keev siirup ning jätka vahustamist veel 10 minutit. Želatiini kasutamine ei ole ilmtingimata vajalik, sefiir püsib ka ilma selleta, aga kui on plaanis sefiiriroosid, siis nende parema vormispüsimise nimel võib želatiini lisada – sel juhul nirista vahustamise ajal segusse ka eelnevalt külmas vees paisutatud ja tilga kuuma veega lahustatud želatiin.

Soovi korral tõsta veidi sefiiri kahte väiksemasse nõusse ning tooni punapeedimahlaga roosaks ja matcha pulbriga roheliseks. Pane sefiir kondiitrikotti või tordipritsi ja kaunista tort.

Kapsapirukas

Nüüd ma võtan kätte ja hangin endale täieliku kretiini maine :D, kui ma seda siiani veel suutnud pole – see oleks tõeline pettumus muidugi. Mitte et ma kõnealuse nähtuse sagenemist juba ammu tähele pannud poleks ja mitte et ma sellega eriti oma pead vaevaks. Ent – lugedes Oma Maitset (eelmise kuu numbrit, tõsi küll), kus järjestikustelt lehekülgedelt vaatasid mulle vastu retseptid veinine pajaroog, kamane juustukook ja köögiviljane kinoalisand, leidsin, et ei saa mitte vaiki olla.

Üteldagu niisiis mulle, kust kohast see moodustusmall tuleb, kui eesti keeles kasutatakse sisalduvuse või koostise märkimiseks tavaliselt seestütlevat käänet või liitsõna täiendosist (niisiis rukkijahust pirukas  või rukkijahupirukas, mitte rukkijahune pirukas) ja ne-liide tähistab tavaliselt välist kokkupuudet. Kas veiniga pajaroog, kama-juustukook ja köögivilja-kinoalisand kõlaksid tõesti halvemini? Olgu, grammatiliselt vale see ne-liiteline tuletus ei ole, teatud puhkudel on täiesti omal kohal (vürtsine pajaroog), mõningatel juhtudel veel väga hullusti kõrva ka ei kriibi (koorene kaste), aga õunane kook on küll juba liig mis liig.

Niisiis – kapsapirukas ikka, mitte kapsane pirukas, eks.

Muusika: The Hooters “Satellite”

Kapsapirukas
(allikas: perenaine.ee)

Põhi:
180 g nisujahu
120 g täisterajahu
0,5 tl soola
1 tl küpsetuspulbrit
200 g võid
200 g ricottat

Täidis:
2 sibulat
1 kg kapsast
2 sl õli
soola
musta pipart
4 muna
250 g hapukoort
200 g juustu

Põhja jaoks sega kuivained omavahel. Lisa pehme või, hõõru ühtlaseks puruks, sega juurde ricotta ning sõtku ühtlaseks tainaks. Vormi tainas palliks ja pane pooleks tunniks külmkappi.
Täidise jaoks haki sibul ja tükelda kapsas. Kalla potti õli, lisa sibul ja kapsas ja hauta, kuni kapsas on peaaegu pehme, maitsesta soola ja pipraga. Jahuta.
Rulli tainas õhukeseks, tõsta ahjuplaadile, toksi kahvliga augud sisse ja tõsta peale kapsatäidis. Raputa peale riivitud juust. Kalla üle muna-hapukooreseguga ning küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

Peedisupp

Kuulge, saame ühel õhtul kokku ja teeskleme, et on aega! Mängime unistamist. Paneme kella ära ja unustame maailma. Kui me üldse enam oskame. Lihtsalt olla olemas. Mõtlemata sellele, kuidas isegi vaid ühel ainsal õhtul ainult olemisest ja mitte tegemisest tulenev sunnib veel mitme järgmise päeva jooksul niikuinii juba topelt broneeritud jõuvarusid mängu panema.

Loome illusioone ja räägime äraminekust ning kuigi teame, et ei lähe mitte kuhugi, vilksatab ikkagi vähemalt ühel korral imelühikese, südamelöögist teiseni kuluva hetke vältel mõtteist läbi: aga kui lähekski? Päriselt.

Tantsime verbaalset tangot ja (ärme) oleme ühel meelel, kasvõi mängult. Teeme näo, et igasugused asjad on võimalikud. Ütleme sõnu nii, et nad tähendaksid rohkem ja vaikime seal, kus sõnadest ei piisa. Mängime, et on nii lihtne ja lõbus, nagu kunagi on olnud. Räägime päris asjadest. Rõõmudest. Muredest. Hirmudest. Lootustest. Unistustest.

Teeskleme, et mäletame kõiki noid lugusid.

Ja võib juhtuda, et kord kirjutan ma sellestki õhtust ühe loo. Võib-olla unustades ütlemata, et see oli vaid mäng. Või on’s seal üldse mingit vahet? Meil on veini, me mängime malet…

Peedisupp
(mugandatud: Oma Maitse)

2 punast sibulat
oliiviõli
2 porgandit
2 pisemat baklažaani
400 g punapeeti
0,5 dl valget veini
1 l köögiviljapuljongit
soola
musta pipart
100 g fetajuustu
värsket tüümiani

Kuumuta potis õli ning prae tükeldatud sibulat mõni minut. Lisa baklažaanikuubikud. Kuumuta segades paar minutit, vajadusel lisa õli, sega juurde porgandi- ja peedikuubikud. Vala peale vein, lase mõni hetk keeda ja lisa puljong. Keeda mõõdukal kuumusel, kuni köögiviljad on hästi pehmed. Maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta kolmandik supist eraldi kaussi, ülejäänu püreesta ühtlaseks. Sega juurde püreestamata köögiviljad, kuumuta korraks läbi ning serveeri fetajuustu ja tüümianiga.

Muraka-porgandirull

Nutt ja hala ja ving, kui lubate. Edaspidi käin ainult kummikutega!

Ühesõnaga – mul oli vaja kingi. Klassikalisi kõrge kontsaga kingi, eks ole. Mis ei peaks endast midagi ületamatut kujutama. Oletasin ma. Käisin läbi k õ i k kesklinna jalatsipoed (kes teab, kuidas ma sellisesse tegevusse suhtun, saab aru, et ei ole mitte liialdus nimetada seda kangelasteoks) ja sain üprisväga vihaseks. Põhimõtteliselt oli valida kahe variandi vahel – kas eriti robustse kontsaga kabjad või vähemalt 12 cm kõrguse kontsa ja sellise röögatu tegumoega kingad, millest ma küll ette ei kujuta, et keegi nendega tööle minna võiks (kui ta just prostituudina ei tööta, pardon). Rääkimata sellest, et kui kingadega ei saa ei käsitsi käia ega ka mitte autoga sõita, siis no andke andeks – takso peaksin tellima vai?!

Ja mis jäi siis ühel naisterahval muud üle, kui suurest masendusest osta enesele järjekordne paar sukki. Probleemi lahendamisele see muidugi lähemale ei aidanud – aga sukad mulle meeldivad, pealegi saab sukapitsi vahel mobiiltelefoni hoida, kui taskuid pole ;). Nii et see on kõik puhtalt praktilistel kaalutlustel.

Pärast kodus vaatasin – putka! Olin ostnud  p r u u n i d sukad. Siis ei jäänud küll enam midagi muud üle, kui kooki teha :P. Tervislikku, mahlast, porgandite ja murakamoosiga.

Muusika: Goran Bregović “Tale VI” (veiniklaasidele ja keelpillidele)

Muraka-porgandirull
(veidi mugandatud: Kodutohter, september 2011)

3 muna
100 g suhkrut
60 g nisujahu
30 g rukkijahu
1,5 tl küpstuspulbrit
350 g porgandit

Täidis:
4-5 dl murakamoosi

Sega nisu- ja rukkijahu ning küpsetuspulber. Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks, sõelu juurde kuivained ja sega ühtlaseks. Viimasena lisa peenelt riivitud porgand ning sega alt üles tõstes ettevaatlikult segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning silu ühtlaseks. Küpseta 225-kraadises ahjus 10 minutit. Kummuta küpsenud põhi suhkruga üle puistatud küpsetuspaberilehele, eemalda pealmine paber ning keera koos alumise küpsetuspaberiga rulli. Lase veidi jahtuda, keera uuesti lahti ning määri ühtlaselt peale murakamoos, jättes servad katmata. Keera paberi abil tihedalt rulli ning pane mõneks tunniks külmkappi, liitekoht allpool.