Category Archives: ehtne Eesti maitse

Tort isamaale 2013

Mis oleks veebruarikuu ilma isamaa-tordi võistluseta!

Viienda “Tort isamaale” võistluse eel olin järjekordselt kindel, et jääb osalemata (see ka mõni uudis muidugi, sama juttu räägin ma ju igal aastal). Ükski idee nimelt ei läbinud mu enda peas kvalifikatsioonivooru ja poolikuid lahendusi ma teatavasti ei armasta. Kahju oli küll, aga mis teha, kui loominguline fantaasia on otsustanud oma teeneid mitte osutada. Sellisel arvamusel olin veel kuni reede õhtuni, mil sisehääl (see kubjas, teate küll) äkki undama kukkus, et ikka tuleb osaleda. Nii ma siis kobisin laupäeva hommikul raamatukokku raamatu “Eesti tikand” järele, et sealt inspiratsiooni hankida. Kui eelmisel aastal sai veidi nalja tehtud, siis sel aastal otsustasin mõnevõrra elegantsema, kuid siiski väga lihtsa lahenduse kasuks, panustades koostisosade kodumaisusele ning visuaalsele minimalismile.

Peedi-mustikarull

Siin ta on, tort isamaale 2013 – mustikatäidisega peedirull, kaunistuseks Kirbla seeliku motiivid. (Kaunistamise tehnika pole küll minu leiutatud, vaid on pärit siit.) Palju õnne, Eesti!

Peedi-mustikarull

Peedi-mustikarull

Mustripasta:
1 munavalge
40 g jahu
30 g tuhksuhkrut
30 g võid

Tainas:
3 muna
150 g suhkrut
150 g jahu
3 sl kakaopulbrit
30 g toiduõli
350 g toorest punapeeti

Täidis:
100 g kohupiima
2 dl vahukoort
75 g suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
3 želatiinilehte
200 g külmutatud mustikaid

Mustri joonistamiseks sega kõik mustripasta ained ühtlaseks seguks, kiiremini läheb see näiteks minilõikuri või saumikseriga (osa jahu võib asendada kakaopulbri, erinevate marjapulbrite, matcha, kuivatatud ja jahvatatud rukkililledega jne, et saada erinevaid värve). Pane segu pritskotti ja joonista küpsetuspaberile muster, niiviisi. Pane pooleks tunniks külmkappi.
Taina jaoks vahusta munad suhkruga, lisa kakaopulbriga segatud jahu, õli ning peene riiviga riivitud peet. Sega ühtlaseks. Võta mustriga küpsetuspabrileht külmkapist, aseta ahjuplaadile, vala tainas sinna peale ning aja noaga ettevaatlikult laiali. Küpseta 200-kraadises ahjus 15 minutit. Lase veidi jahtuda, pane lauale uus küpsetuspaberileht, kummuta tainaplaat sinna peale ning eemalda teine küpsetuspaber. Nüüd on sul selline mustriga tainaplaat. Kata see tagurpidi pööratud ahjuplaadiga ja lase jahtuda.
Täidise jaoks vahusta vahukoor suhkrutega, lisa kohupiim. Pane želatiinilehed külma vette paisuma, pigista siis kuivemaks ning lahusta väheses kuumas vees. Lisa želatiinilahus edasi vahustades vahukooresegule. Kõige lõpuks sega juurde mustikad. Kui segu tundub väga vedel, pane korraks külmkappi, aga ainult korraks, sest külmunud marjad kiirendavad tardumist niikuinii. Keera tainaplaat ümber, nii et mustriga pool jääb alla ja laota täidis ühtlaselt peale, jättes servad katmata. Keera aluspaberi abil tihedalt rulli ja jäta ööks külmkappi, liitekoht allpool.

Peedi-mustikarull

Rukkipitsa

Sisult sotsialistlik, vormilt rahvuslik, või kuidas see nõukogude kultuuri postulaat kõlaski. Kõnealuse saadusega on vastupidi – sisult täiesti rahvuslik, vormilt puha rahvusvaheline. Pitsalaadne toode võiks muidugi ka öelda. analoogselt kõigi nendega, mis küll kaudselt midagi meenutavad, aga tegelikult ei ole seda mitte. Muidugi selle vahega, et need teised -laadsed tooted ilmtingimata söömiseks ei pruugi kõlvata.

Aeg-ajalt esitatakse mulle soove, et ma ühtedest või teistest toiduainetest midagi rohkem või vähem söödavalt originaalset kokku kombineeriksin. Kõik ideed ei ole piisavalt intrigeerivad, need ei lähe käiku. Mõned ununevad tükiks ajaks, kerkivad siis pinnale ja saavad tehtud. Osa võtab pikemalt mõtlema. Rukkipitsa idee autor on mu isa, kes kord küsis, kas rukkileivapitsat ei saaks teha. Mina muidugi suure suuga lubasin, et vabalt saab, rahvuslikult vürtsikilu või suitsuräimedega näiteks :P. Ja jäingi siis nii paariks kuuks asja üle mõtlema, aeg-ajalt võimalikke variante paberile kritseldades. Mõttetöö käigus modifitseerus rukkijahuga pärmitainas kohupiima-muretainaks, kilu aga asendus hakkliha, singi, juustu ja kurgiga. Sink ei ole küll ilmtingimata kohustuslik, aga annab maitset, muidu võib tulemus jääda liiga mahe. Ja ma kinnitan teile – see pirukas on täiesti söödav ja pirukapõhi tuntavalt leivamaitseline. (Suitsu)räimedega variant… see jäi kah hinge peale ikka…

Rukkipitsa (ahjuplaaditäis)

Rukkimuretainas:
250 g rukkijahu
1 tl küpsetuspulbrit
(2 tl köömneid)
180 g võid
200 g kohupiima

Kate:
300 g riivjuustu
800 g hakkliha
2 suurt sibulat
soola ja musta pipart
200 g suitsusinki
300 g marineeritud kurki

Taina jaoks sega jahu küpsetuspulbriga (ja köömnetega, kui neid kasutad), lisa kuubikuteks lõigatud või ja haki ühtlaseks puruks. Lisa kohupiim ja sega ühtlaseks tainaks. Lihtsam on seda teha köögikombainiga. Pane tainas tunniks ajaks külmkappi, siis on seda lihtsam rullida.
Täidise jaoks kuumuta hakitud sibulat ja suitsusingi kuubikuid mõni minut õlis, lisa hakkliha ja prae läbi. Maitsesta soola ja musta pipraga. Sega juurde tükeldatud kurk.
Rulli külmikust võetud tainas lahti (näiteks kahe küpsetuspaberilehe vahel) ja aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Võid tainast 200 kraadi juures 10 minutit eelküpsetada, aga ei ole ilmtingimata vajalik. Kata tainas poole riivjuustuga ja laota peale hakklihasegu. Küpseta 200-kraadises ahjus 15 minutit. Jaga peale ülejäänud riivjuust ning küpseta ahju allosas veel 20-25 minutit.

Vana Tallinna panna cotta astelpajutarretisega

Tegus päev, suurvesi ja esimene peoleo

Ärkasin kell 7 hommikul naabri koera haukumise peale. Poole tunni ja keskmiselt ebatsensuursete väljendite järel saabus vaikus ja tundes ennast nagu Saalomon Vesipruul pärast seda, kui koera haukumist enam kuulda ei olnud, jäin uuesti magama. Kella kümne ajal arvasin siiski heaks üles tõusta. Kella üheteistkümnest kolmveerand kaheteistkümneni võitlesin eile õhtul tehtud desserti pildistades loodusjõududega – kui tavaliselt on häda, et valgust on liiga vähe, siis nüüd oli seda igal pool liiga palju. Kord maaa külmund, kord kärss kärnas, eks ole :). Pärast seda tegin poolteist tundi tööd ja poolteist tundi sporti. Siis veel kolm tundi tööd. Kuskil vahepeal ma isegi sõin midagi. Lõpuks tundus aeg küps olevat jõe äärde siirdumiseks ja seal möödus järgmine poolteist tundi, suurvee, fotoaparaadi ja mu lemmik-laululinnu, peoleo vilistamise seltsis. Oh kaunist kevadet! Minge vaadake teie ka!

Ning kui ma siis lõpuks koju tagasi jõudsin, oli kell juba üheksa ligi ning endastmõistetavalt vajalik end premeerida vormilt rahvusvahelise, sisult rahvusliku magustoidu ja sellega mitte kokku sobiva joogiga (džinn toonikuga, kui nüüd täiesti aus olla).

Vana Tallinna panna cotta astelpajutarretisega

Vana Tallinna panna cotta astelpajutarretisega
(mugandatud Santa Maria retseptist)

Panna cotta:
2 dl vahukoort
2 dl piima
75 g suhkrut
1 vanillikaun
6 cl Vana Tallinna koore- või šokolaadilikööri
2 želatiinilehte

Astelpajutarretis:
150 g astelpajumarju
50 g suhkrut
1 želatiinileht

Kõigepealt valmista astelpajutarretis. Pane marjad ja suhkur potti, kuumuta umbes viis minutit, seejärel püreesta marjad saumikseriga ning suru püree seemnete eemaldamiseks läbi sõela. Leota želatiinilehte külmas vees, lahusta siis väheses kuumas vees ning sega astelpajupüreega. Jaota astelpajusegu vormidesse ning tõsta külmkappi tarduma.
Panna cotta jaoks kalla vahukoor ja piim kastrulisse, lisa suhkur, poolitatud vanillikaun ja Vana Tallinna liköör. Kuumuta keemiseni, eemalda vanillikaun ja kaabi seemned kooresegusse. Lisa külmas vees leotatud želatiinilehed. Lase jahtuda ning tõsta paksenema hakkav segu astelpajutarretise peale. Lase üleöö külmkapis seista.

Vana Tallinna panna cotta astelpajutarretisega

Retsepti ja fotosid uuendatud juulis 2014.

Tort isamaale 2010

Elagu Eesti!

Ma ei kavatsenud sel aastal väga eriliselt pingutama hakata. Vabariigi aastapäeva tordiga, ma mõtlen. No et isegi minu võimetel on piirid. Ma suudan küll enam-vähem samal ajal umbes 4 erinevat asja teha ja veel kolme-nelja probleemi üle mõelda, aga sealt edasi on juba liig. Et siis oli kavas kergemalt võtta. (Muidugi mitte i l m a koogita, see oleks suisa mõeldamatu.) Aga – 18. veebruari õhtul tulin suusatamast (läbi nagu läti raha, sest ei saa mina ilma, et rajal ilmtingimata kellegagi v õ i s t l e m a hakkaksin – no oli vaja ühele kaaskodanikule ring sisse sõita :P) ja arvuti taha laekudes leidsin, et Nami-namis leiab aset retseptivõistlus “Tort isamaale 2010”. Ja sellega oli asi otsustatud kah. Esimese hetkel paanikale, et mul pole ju ei aega ega ideed, järgnes mõningane mõtisklus ja paar tundi hiljem oli ideekavand sündinud. Juba järgmine päev leidis mind mööda Tartu linna apteeke kuivatatud rukkililli otsimas. Kas te kujutate ette, kui raske on neid hankida?! (Tsiteerides Eesti filmiklassikat: “Ma olen siiani tellinud punaseid sipelgaid, te ei oska ette kujutada, kui raske on neid hankida. Eriti talvel.”) Ma võiksin vanduda, et olen neid apteegis näinud, nüüd aga vaadati mind enamasti nagu hullumeelset. Rukkililli?! Apteegist? Mis teile veel pähe ei tule! Lõpuks ei jäänudki muud üle, kui osta kohvi- ja teepoest rukkilillelisandiga tee ja sealt rukkililleõied välja nokkida. Ükshaaval. Pintsettidega. Värisevate kätega. 😀 Suudate seda ikka ette kujutada, jah? 😛
Rääkimata sellest, et kõigi šokolaadiga glasuuritud tortide puhul ajab magus šokolaadilõhn mul lõpuks südame pahaks ja ma ei suuda mingi valemiga ette kujutada, et ma suudaksin seda kooki veel ka süüa. Ja rääkimata sellest, et kui ma lõpuks vaabriigi aastapäeva eelõhtul kella 23 paiku tordi tegemise lõpetasin, olin juba nii väsinud, et šokolaadist rukkililled ei meenutanud enam üldse rukkililli, vaid pigem närvirakke. Öösel nägin unes… sibula ja hapukoorega heeringat :D. Hommikul vaevasin ennast tordi lõpliku kaunistamise ja pildistamisega ning siis siirdusin (närvide rahustuseks :P) suusatama. Pärast seda tundus koogi s ö ö m i n e juba päris hea mõte. 🙂

Kohupiimatort kamašokolaadi ja astelpajumarjadega

Kakao-rukkibiskviit:
4 muna
1 dl suhkrut
60 g rukkijahu
60 g kartuliträklist
30 g kakaopulbrit
1 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
950 g kohupiima
2 dl suhkrut
200 g kamašokolaadi
200 g astelpajumarju
4 dl vahukoort
10 želatiinilehte

Vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (vähemalt 5 minutit), sõelu juurde omavahel segatud kuivained. Sega ettevaatlikult, vala tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning silu pealt noaga ühtlaseks. Küpseta 225-kraadises ahjus 5-7 minutit. Kummuta biskviit suhkruga üle puistatud küpsetuspaberile ja lõika ketasteks vastavalt vormi suurusele. Vooderda vormid toidukilega ja aseta kettad vormi põhja, ülejäänud biskviidist lõika ribad vormi äärtesse.
Pane želatiinilehed külma vette pehmenema, pigista siis kuivaks ja lahusta väheses kuumas vees. Täidise jaoks sega kohupiim suhkruga, lisa riivitud kamašokolaad, astelpajumarjad ja vahustatud koor, lõpuks sega juurde želatiinilahus. Laota täidis biskviidiga vooderdatud vormidesse ja lase vähemalt 5 tundi külmas tarduda. Eemalda koogid vormidest ja aseta ülestikku serveerimisalusele.

Glasuurimiseks:
450 g kondiitrišokolaadi
2 dl vahukoort
2 sl võid

Kaunistamiseks:
100 g valget šokolaadi
kuivatatud rukkililleõisi

Glasuuri jaoks tükelda šokolaad ning lase koos koore ja võiga madalal kuumusel sulada. Sega läbi ning vala pool glasuurist koogi keskele. Määri palettnoaga peale ja külgedele laiali ning tõsta tort natukeseks külma. Kata teise glasuurikihiga (kui glasuur on vahepeal tahkunud, siis sulata madalal kuumusel uuesti voolavaks). Kaunistamiseks pane tükeldatud valge šokolaad mini-grip kotti, suru õhk välja, sulge ja pane kuuma vette. Kui šokolaad on sulanud, lõika koti nurka väike auk ja joonista küpsetuspaberile rukkililled (täienda kuivatatud rukkililleõitega) ja viljapead. Lase külmas tahkuda ning kleebi sulašokolaadi abil koogile.

Kaerakile

Kuidas pildistada kaerakilet? (Pilte uuendatud augustis 2014.)

On ju lihtsalt lapsemäng pildistada näiteks… maasikatorti. Põhimõtteliselt teeb suurema osa tööst objekt ise ja teil ei jää endal mitte midagi muud, kui valida ava ja säriaeg. Ja kui just viitsimist on, siis saab ju vähese vaevaga haarata mõne melissilehekese või sõeluda peale tuhksuhkrut ning – voila! Aga kaerakile… selline… ebamäärane, et mitte otse öelda ebaapetiitne hallikas võdisev ollus… Kes seda lapsepõlves sööma pole õppinud, see teda vist naljalt suu sisse ei võtagi. Mina võtan küll, mulle maitseb ja mul on hea meel, et ma õigel ajal vanaemalt selle tegemise ära õppisin, nii ma ikka siis igal suvel vähemalt korra teda teen. (Või peaks ütlema just teisipidi – et kes seda lapsepõlves pole vihkama õppinud, see julgeb ehk täiskasvanuna proovida? Sest ma tean inimesi, kelle meelest kaerakile on üks elu koledamaid kulinaarseid katsumusi.)

Kaerakile

Aga ikkagi – mismoodi teda siis pildistada, et neidki, kes asja vastu ehk vähemalt pisukest uudishimu tunnevad, mitte eemal peletada?

Retsept on siin toodud nõnda, nagu mina kaerakilet teen. Retseptid, mida ma mujal kohanud olen, soovitavad umbes ööpäeva jagu hapnemist, mis on minu kogemuste kohaselt kaugelt liiga vähe. Kaerakile peaks ikkagi olema tuntavalt hapukas ja selle saavutamiseks kulub vähemalt 2 (kui mitte 4) ööpäeva (üle hapneda ei tohi ka muidugi lasta, aga siin ei oska ma paremat soovitust anda, kui järgida kõhutunnet). Kui traditsiooniliselt serveeriti kaerakilet nii soojalt kui külmalt, siis mina olen külma variandi usku, soojalt ei lähe eriti kaubaks.

Kaerakile

Kaerakile

500 g kaerahelbeid
3-4 viilu rukkileiba
sooja vett

Pane kaerahelbed ja tükeldatud rukkileib savist või roostevabast terasest kaussi ning vala peale soe vesi. Mõne aja pärast jälgi, et kaerahelbed poleks paisudes kuivale jäänud ning vajadusel lisa vett. Pane kauss soojemasse kohta 2-3 ööpäevaks hapnema. Kui segu on parajalt hapu, kurna see läbi tiheda sõela paksupõhjalisse potti. Kui vedelik tundub liiga paks (või on saanud liiga hapu), lisa pisut vett. Keeda tasasel tulel, pidevalt puulusikaga segades (oluline, sest muidu kipub segu põhja kõrbema), kuni segu pakseneb. Vala kaerakile kaussidesse ja lase jahtuda. Õige kaerakile lööb jahtudes kausiserva küljest lahti. Serveeri (otse kausist või kummuta taldrikule) külmalt suhkru ja piimaga.

Kaerakile

Kamapallid mustade sõstarde ja röstitud kaerahelvestega

Mida teie arvate kamast? Minu meelest ei ole kama selline toiduaine, mida kas vihatakse või armastatakse. Mulle tundub hoopis, et seda kas armastatakse või suhtutakse sellesse täieliku ükskõiksusega. Ma ei tea ühtegi inimest, kes kama suu sissegi ei võtaks, jaotus käib enam-vähem pooleks: need, kelle jaoks kamata poleks õiget suve, ja need, kes söövad ära, kui ette antakse, aga ei liiguta oimugi. Nami-nami kooskokkamine vol. 17 propageerib just kama. Ainus võimalus kama tarbimiseks ei ole sugugi mitte keefiri või hapupiimaga, lisaks kõikvõimalikele soolastele ja mugsatele roogadele on sellest võimalik teha näiteks selle retsepti järgi kamapalle. Originaalis kasutatud jõhvikad said asendatud mustade sõstardega, muude ainte koguseid samuti natuke kohandatud ja tulemus polnud üldse mitte paha. Ainult mett paneksin ma järgmisel korral pisut vähem, originaalis leidunud astelpajusiirupi jätsin üldse ära, aga minu jaoks oli ikka natuke liiga magus. Ent muidu – kas ei ole siis  mitte kaunis ja trendikas, aga samas üdini eestipärane suupiste?

Kamapallid mustade sõstarde ja röstitud kaerahelvestega

250 g kamajahu
200 g hapukoort
150 g kohupiima
4 sl mett
5 cl likööri Vana Tallinn
100 g külmutatud musti sõstraid

Kaunistamiseks:
250 g kaerahelbeid
suhkrut
pealepuistamiseks tuhksuhkrut

Hõõru kausis hapukoor, kohupiim, mesi, liköör ja kamajahu ühtlaseks mass. Lisa ettevaatlikult segades sõstrad ja pane kamamass umbes tunniks ajaks sügavkülma tahenema. Rösti kaerahelbed kuival pannil suhkruga kuldseks ja lase jahtuda. Veereta kamamassist pallikesed ning veereta neid röstitud kaerahelvestes. Kaunista tuhksuhkruga.

Rabarberipuder

Käiku läksid viimased sügavkülmutatud rabarberid ja viimane odrajahu pakipõhjast. Nüüd käin iga päev aias vaatamas, kui kaugele rabarber kasvamisega edenenud on ja sirvin rabarberikookide retsepte (ja oleks siis, et ma nende realiseerimiseni ka jõuaks, kui rabarber aias laiutab – siis on mul kindlasti juba mingid muud asjad peas).

Rabarberipudru näol on tegemist tegelikult odrajahuvahuga, mille kallal viimane etapp ehk vahustamine toimetamata jäetud. Samal põhimõttel tegi mu vanaema rukkijahuvahu eellasest rukkiputru punaste sõstardega. Retsept leitud  Nami-namist.

Rabarberipuder

5 dl tükeldatud rabarberit
1 l vett
2 dl suhkrut
2-3 dl odrajahu
riivitud sidruni- või apelsinikoort

Keeda rabarbritükid veega pehmeks, riisu tekkiv vaht. Lisa suhkur ja sidruni- või apelsinikoor. Kuumuta keemiseni. Sõrista juurde odrajahu ja keeda pehmeks. Lase jahtuda, serveeri rõõsa piimaga.