Tort isamaale 2019

Veebruaris ei saa me teadagi läbi tordivõistluseta. Ja noh, mina ei saa sealjuures läbi ilma metsata. Vist juba aasta tagasi soovitas Lenka mul teha tammetõrujahust kooki ning seda mõtet oli mul niisiis aega heietada piisavalt. Tammetõrukujulist torti ma siiski võimalikuks ega vajalikuks ei pidanud, nii et vorm ootas veel kujunemist. Lõpuks sai see inspireeritud tänavuse talve kõige kaunimast päevast, mil terve ilm oli härmas. Ning seetõttu on sel korral päevakorral lehtpuud (raagus muidugimõista, lehed paneme külge järgmisel aastal, võib-olla).

Ma olen seda öelnud palju kordi ning võin korrata veelgi – kõige enam peitub minu isamaatunne looduses. Seda maad ma armastan tema kuus kuni kaheksa kuud kestva sita suusailma kiuste – tema päikesetõuse ja -loojanguid, tema udusid ja männipuid, tema metsamarju ja aprilliõhtuid, tema viljapõlde ja õunalõhnalisi öid, tema äikesetorme ja rändlindude teed üle taeva ja tema valgust, milles on kõik värvid. Kõik.

 

Tordipõhja aluseks on hapukapsa-šokolaadikook, aga siinne retsept šokolaadi ega kakaod ei sisalda, taina teeb tumedaks tammetõrujahu. Seda retseptis ainsa jahuna kasutades jääb lõpptulemus siiski kuivavõitu, niisiis tulebki appi hapukapsas ning rohke täidis ja kate.
Härmas puude modelleerimisel kasutatav suhkrusiirup peab olema suhteliselt kange, selline, mis toimiks liimina, st kivistuks õhu käes, liiga vedel suhkrusiirup jääb märg ning sulatab soola, seetõttu on kindlam kasutada liimi. Kui pole rangelt oluline, et kõik oleks söödav, sobib ka mõni läbipaistev käsitööliim või salvrätitehnika liim-lakk, mis läbipaistvaks kuivab.

Hapukapsa ja tammetõrujahuga kohupiimatort “Talvine tammik”

Põhi:
70 g hapukapsast
150 g tammetõrujahu
1,5 tl küpsetuspulbrit
veidi soola
80 g võid
125 g suhkrut
2 muna
1,25 dl piima

Täidis:
250 g kohupiima
2 dl vahukoort
maitse järgi suhkrut
pool purki mustika-vaarikamoosi

Kate:
200 g toorjuustu
3 dl vahukoort
2 sl suhkrut

Kaunistused:
paar viinamarjakobarat
soola
söödavat liimi või ise keedetud suhkrusiirupit

Pigista hapukapsas käte vahel kuivemaks ja haki noaga peeneks. Sega kuivained omavahel. Hõõru või suhkruga vahule. Lisa edasi vahustades ükshaaval munad. Lisa kolmandik kuivainesegust ja pool piimast või-munasegule ning sega läbi. Seejärel lisa taas kolmandik kuivainesegust, ülejäänud piim, sega. Lõpuks sega juurde allesjäänud kuivainesegu ning hakitud hapukapsas.

Vala tainas võitatud ja tammetõrujahuga üle puistatud 20 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi ning küpseta 170-kraadises ahjus umbes 40 minutit, kuni keskele torgatud puutikk kuivaks jääb. Lase koogil vormis täielikult jahtuda.

Täidise jaoks hõõru kohupiim suhkruga lahti ning sega juurde vahustatud koor.
Lõika jahtunud koogipõhi kaheks ning aseta esimene ketas tagasi koogivormi, kata kahe kolmandikuga moosist ning kohupiimatäidisega. Aseta peale teine ketas ning immuta see ülejäänud moosiga. Pane külmkappi maitsestuma.

Viinamarjad söö ära, raod (või mis nende nimi ongi) jäta alles. Neile kanna pintsliga söödav liim või suhkrusiirup ning sõelu peale (nt peenemaks jahvatatud) meresoola.

Katte jaoks hõõru toorjuust suhkruga ühtaseks, lisa koor ningvahusta kreemiks. Tõsta tort vormist serveerimisalusele, kata spaatli abil toorjuustukreemiga, jättes viimistluse elegantselt lohakaks ning aseta kaunistused tordile.

Pane kook külmkappi söömist ootama ja mine vabariigi terviseks jooksma.

Varasemad isamaa-tordid:
2009 – šokolaadi-kodujuustutort Eesti arhailise tikandi ainetel (üks kolmest tordivõistluse võidutööst)
2010 – kohupiimatort kamašokolaadi ja astelpajumarjadega (tordivõistluse 2. koht)
2011 – karamell-leiva ja mustikatega kohupiimatort “Kirikindad” (tordivõistluse võidutöö)
2012 – rahvuseeposest inspireeritud suitsuräime-võileivatort “Serviti, serviti” (tordivõistluse 2. koht soolaste tortide kategoorias)
2013 – Kirbla seelikumotiividega peedi-mustikarull
2014 – käbidega muraka-pähklitort (tordivõistluse võidutöö)
2015 – metsa-aineline pohla-kodujuustutort (tordivõistluse võidutöö)
2016 – kaneelirullitort
2017 – kakaokreemi-pohlatort “Mets” (tordivõistluse 2. koht)

(Pean ka lisama, et siit paistab välja täiesti ilmselge dünaamika, traditsioonilisemast sini-must-valgest lähenemisest rahvusliku käsitöö motiivide kaudu metsa ära.)

Tort isamaale 2017

Ümberringi ei midagi muud
kui puud ja puud ja puud.
Sulnilt suletud on nende suud.
Oleme piiratud sisse
hääletu kiirgamisse.
(Artur Alliksaar)

Teadagi, et veebruaris hakkavad minusugused tahes või tahtmata mõtlema tordivõistlusele. Tänavune Tort isamaale on arvult juba üheksas ja selge see, et osaleda oli ilmtingimata tarvis.

Tordivõistluse kontekstis küllaltki üleekspluateeritud sini-must-valget värvikombinatsiooni ma kasutada ei tahtnud ja kuna muud ülimalt originaalset ideed ei tulnud, siis oli järjekordselt kindel, et metsast ei saa üle ega ümber. Saab ainult läbi.
Ning et männid ja sammaldunud känd meil juba olid, siis seekord oli mõistagi kuuskede kord. Tegelikult andis mulle idee see koht (siin ei ole muidugi ainult kuused, kui raagus isendid kaasa arvata, on sellel pildil vähemalt seitset liiki puid). Paraku oli mul veebruaris nii palju tööd, et ma ei jõudnud sinna kordagi (see ei olnud tervislik, üldsegi mitte).

Niisiis on sel tordil õige mitmesuguseid tähendustasandeid. Esiteks on võmalik, et teil tekib mõnevõrra õigustatud küsimus, et kus see tort siin üleüldse on. Ent see tuleb sellest, et seekord on nõnda, et kaunistused on küll tordi peal, aga ühtlasi on tort ka kaunistuste sees. Niisiis võib põhimõtteliselt öelda, et tegemist on metatordiga.
Teiseks võib see tort kanda sotsiaalkriitilist paralleelpealkirja “Raieküps kuusik” (aga ma olen loomu poolest eelkõige ikkagi esteet ja sotsiaalkriitikat viljelen õigupoolest harva).
Kolmandaks tuleb muidugi mängu lapsepõlv ja kakaokreem, see, mida vanasti kulinaarias kaalukaupa müüdi ja paberisse keerati. See kakaokreem, mis kuulub samasse nostalgiakategooriasse kamašokolaadi, Põltsamaa tuubimarmelaadi, batoonikese kommide, kirju koera ja hapukoorega segatud kakaoga.
Ja neljandaks on muidugi mets ise. Aga mitte tingimata rahvusromantilises tähenduses ja eestlasi kui metsarahvast mütologiseerides, sest kas pole me rohkem siiski olnud põlluharijad. Ehkki võib-olla on vabariigi sünnipäeval natuke rahvusromantikat ikkagi õigustatud ka? Igal juhul peidab minu isamaatunne end eelkõige ikka just seal – metsas.

Palju õnne sünnipäevaks, armas rahvas!

Kakaokreemi-pohlatort “Mets”

Rukkikamabiskviit:
4 muna
175 g suhkrut
80 g rukkikama
50 g kartulitärklist
1 tl küpsetuspulbrit

300 g pohlamoosi

Kakaokreemitäidis:
2,5 dl piima
2 muna
100 g suhkrut
5 sl kakaopulbrit
0,5 dl Vana Tallinna koorelikööri
5 želatiinilehte(10 g)
2 dl vahukoort
150 g külmutatud pohli

7 vahvlitorbikut (küpseta ise või osta valmiskujul)

Võikreem:
150 g võid
100 g suhkruga kondenspiima
100 g tuhksuhkrut
toonimiseks spinati-, matcha– või vetikapulbrit

peale puistamiseks tuhksuhkrut

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (mikseri täisvõimsusel vähemalt 6-7 minutit), sõelu peale eelnevalt omavahel segatud kuivained ning sega altpoolt üles tõstes segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 200-kraadises ahjus 7 minutit. Lase veidi jahtuda, kummuta teisele küpsetuspaberilehele ning lase jahtuda.

Kakaokreemitäidise jaoks pane želatiinilehed külma vette paisuma. Kuumuta piim keemiseni, lisa vähese piimaga ühtlaseks segatud kakaopulber, keeda läbi.
Vahusta munad suhkruga, lisa veidi keevat piima-kakaosegu, sega ühtlaseks ning lisa segades potti keeva piima hulka. Kuumuta segades keemiseni, aga ära keeda.
Tõsta tulelt kõrvale, lisa paisutatud ja kuivemaks pigistatud želatiinilehed ja Vana Tallinna liköör ning lase aeg-ajalt segades jahtuda, kuni segu hakkab paksenema. Vahusta koor ning lisa tardumise piiril olevale kakaosegule. Sega juurde ka pohlad, jaota kreem vahvlitorbikutesse ning lase külmkapis tarduda.

Jahtunud biskviidist lõika 3 ketast (20 cm läbimõõduga), aseta ülestikku serveerimisalusele ning määri vahele pohlamoosi. Kata ka pealt ja külgedelt pohlamoosiga. Ülejäänud biskviit murenda puruks ning kata sellega tort pealt ja külgedelt.

Võikreemi jaoks (kõik koostisosad peavad kindlasti olema toatemperatuuril) hõõru või puulusikaga vahule, lisa kondenspiim ja suhkur ning tooni roheliseks (mina kasutasin matchat ja vetikapulbrit koos, viimane üksi jääb pisut liiga sinaka alatooniga). Kata vahvlikoonused võikreemiga, kasutades pritskotti ja avatud tähe otsikut. Aseta kuused koogile ning sõelu tuhksuhkur lumeks.

Tort isamaale 2016

Ma usun, et kui pannkoogid välja arvata, siis on Eesti kõige populaarsem küpsetis kaneelisaiad (tegelikult küll arvatavasti Rootsist pärit, ent küllap oleme nüüdseks sellest juba eheda eesti retsepti teinud).
Kaneelisaiade retsept on siinseski blogis üks vaadatumaid ning kes meist siis ei mäletaks ka neid häbematult kalleid saiu, milles peaks olema rohkem kaneeli – niiviisi seovad kaneelirullid meid ka lapsepõlve ja lapsepõlve raamatutega.
Sestap leidsin, et kaheksandaks Tort isamaale võistluseks tuleb au sisse tõsta justnimelt kaneelisai. Eelmisel kahel võistlusel vaatasin tortidega kodust kaugemale, sõna otseses mõttes metsa poole, nii et jäägem nüüd õige koju, turvatunnet sisendavasse kaneelilõhnalisse kööki, niisuguste pehmete ja kohevate ning rohke täidisega saiade seltsi, nagu küpsetas ema või vanaema.
Ja eks siin võib teatavat sugulust näha teistegi armastatud küpsetiste, nagu teekoogi või vastlakuklitega.

Kodu on Eesti ja Eesti on kodu – palju õnne sünnipäevaks, armas rahvas!

Teie Majasokk
(Muinas-Julle tervitab!)

Kaneelirullitort

Tainas:
25 g presspärmi
2,5 dl sooja piima või vett
50 g suhkrut
u 450 g nisujahu
75 g toasooja võid
o,5 tl soola

Täidis:
50 g võid
4 sl suhkrut
4 tl kaneeli

Torditäidis:
200 g toorjuustu
2 dl vahukoort
3 sl suhkrut

Tordiglasuur:
70 g tumedat šokolaadi
35 g võid

tordi peale ja vahele 300 g erinevaid marju

Hõõru pärm vähese piimaga vedelaks, lisa ülejäänud piim, sool ja suhkur. Kalla juurde pool jahust ja sõtku paar minutit. Edasi sõtkudes lisa ülejäänud jahu (osa jäta esialgu alles). Lisa pehme või ja sõtku uuesti ühtlaseks. Edasi sõtkudes lisa nii palju jahu, et tainas oleks elastne ning lööks käte ja kausi küljest lahti (kogu jahu ei pea ära kuluma).
Tõsta tainas sooja kohta ja lase kinni kaetult tund aega või pisut rohkem kerkida. Kerkinud tainas kummuta lauale, sõtku kergelt läbi ja rulli ristkülikuks. Määri tainas sulatatud võiga ning puista peale omavahel segatud kaneel ja suhkur.
Lõika tainas ribadeks, keera üks riba rulli ning selle ümber järgmised, nagu veeretaksid lumepalli. Tõsta see suur kaneelirull küpsetuspaberiga vooderdatud 20 cm läbimõõduga vormi  (ära tee päris vormi suurust rulli, jäta kerkimisruumi) ning lase rätiku all pool tundi kerkida. Küpseta 180-kraadises ahjus  35-40 minutit, kui pealt kipub liiga pruunistuma, kata vorm küpsetuspaberilehega. Lase täielikult jahtuda.
Täidise jaoks vahusta toasoe toorjuust suhkruga, lisa vahustatud koor ning sega ettevaatlikult ühtlaseks.
Glasuuri jaoks sulata madalal kuumusel šokolaad koos võiga.
Lõika jahtunud kaneelirull pooleks, aseta üks pool serveerimisalusele, kata vahukoore-toorjuustutäidise ja poolte marjadega ning tõsta teine pool, vala peale glasuur ning kaunista ülejäänud marjadega.

PS. Tordivõistlusel on sel aastal uus formaat, žürii asemel hindavad torte Nami-Nami portaali kasutajad. Kaneelirullitordile saab oma hääle anda siin.

Tort isamaale 2015

Siin oled kasvanud. Tasasel maal.
Siit on su rahu ja tasakaal.

Munamägi on pilvepiir.
Pilv on madal ja hall nagu hiir.

Maailmapilet su kätte anti.
Maailm on lahti mõndagi kanti.

Nende seenemetsade sekka
ikka kuid tuled kui musulman Mekka.

Siin oled sündinud. Tasasel maal.
Siin on su rahu ja tasakaal.
(Paul-Eerik Rummo)

Mis sa teed, kui hing kisub ikka metsa poole. Ka siis, kui mõnikord tunned, et tahaks jätta kõik ja minna siit, tead ometi, et tegelikult ei lähe sa kuskile. Lähed hoopis metsa, surud selja vastu sammaldunud tüve ja sulged silmad. Seal ongi su rahu ja tasakaal.

Sellepärast on ka tänavusel isamaa-tordil sammaldanud puukoor, pohlad ja samblapadi, omamoodi loogilise jätkuna eelmisel aastal alustatud metsateemale. Ja loomulikult toimub ka sel aastal võistlus “Tort isamaale”, arvult juba seitsmes.
Seekord ma ei hakanud isegi seletama, et ei osale (et ei ole ideed ja kõik see muu, mida ma igal aastal räägin), vaid otsustasin kohe heaga ära, et tort peab kindlasti olema “metsa poole”. Edasi lehitsesin õhtuti “Lingvistilist metsa” ja ootasin vaguralt inspiratsiooni.
Inspiratsioon tuli. Ja ütles, et peaosas peab olema pohl. Rukkibiskviit ja kodujuust lisandusid juba iseenesest. Sisu oli seega olemas ning jäi üle viimistleda vorm. Mõelda polnudki midagi – puukoor, pohlavarred, metsaalune sammal. Minu Eesti.
Lipuvärvides linti kannan siin ja seal ja autoantenni küljes, aga isamaa-armastust kõlavate sõnadega ei kuuluta. Minu Eestimaa ongi kõige rohkem seal –  rabades ja raiesmikel, metsaservades ja põlluvaheteedel, pohlamännikutes ja jänesekapsakuusikutes, laanemetsades ja lodulepikutes, mustikahaavikutes ja sinilillekuusikutes.

Palju õnne sünnipäevaks, armas rahvas!

Muusika olgu teistpidi asjakohane: Niaz Diasamidze, teema filmist “Mandariinid”

 Pohla-kodujuustutort 

Rukkibiskviit:
4 muna
200 g suhkrut
80 g rukkipüülijahu
50 g kartulitärklist
2 tl küpsetuspulbrit

Vahele:
200 g pohlamoosi

Täidis:
500 g kodujuustu
150 g suhkrut
4 dl vahukoort
300 g pohlamoosi
8 želatiinilehte
15 g külmkuivatatud pohli

Kaunistusteks:
400 g tumedat küpsetusšokolaadi
50 g valget šokolaadi
matcha pulbrit
pohlavarsi
külmkuivatatud pohli

Alusta “puukoorest” – sulata vesivannil 200 g küpsetusšokolaadi, kalla küpsetuspaberilehele, aja ühtlaselt laiali, kata teise küpsetuspaberilehega, silu kokku, keera rulli ja kinnita teibiga. Lase rullil külmkapis seista, kuni šokolaad tahkub, seejärel keera rull lahti, saad šokolaadilaastud.

Biskviidi jaoks vahusta munad suhkruga tugevaks vahuks (mikseri täisvõimsusel vähemalt 6-7 minutit), sõelu peale eelnevalt omavahel segatud kuivained ning sega altpoolt üles tõstes segamini. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäivasse vormi ning küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Lase veidi vormis seista, kummuta restile, kata uuesti vormiga ning lase jahtuda.

Jahtunud biskviit lõika kaheks kettaks, üks ketas murenda puruks ja sega matcha pulbriga – sellest saab sammal.
Teine ketas tõsta vormi põhja ja immuta pohlamoosiga.

Täidise jaoks sega kodujuust suhkruga ning lisa juurde ülejäänud pohlamoos ja külmkuivatatud pohlad. Želatiinilehed paisuta külmas vees, pigista siis kuivemaks ning lahusta väheses kuumas vees. Nirista želatiin segades täidisesse ja lase pisut aega seista. Vahusta vahukoor, sega tarduma hakkavale täidisele juurde ning vala täidis põhjale. Lase vähemalt 5 tundi tarduda.
Sulata ülejäänud šokolaad ning hakka sellega laaste tordi serva kinnitama. Aseta laastud osaliselt üksteise peale ja kleebi šokolaadiga kokku. Lõpuks pintselda veel kõik šokolaadiga üle, kata ka vahekohad. Sulata valge šokolaad, tooni matcha pulbriga roheliseks ja pintselda siia-sinna puukoorele, lisa ka veidi samblapuru. Kata tort pealt “samblaga”, kaunista pohlavarte ja külmkuivatatud pohladega.

Tort isamaale 2014

Armas rahvas, palju õnne vabariigi sünnipäeva puhul!

Juuresolev tort on järjekordne näide sellest, et oma saatusest ei pääse. Veel täna hommikul polnud mul mingit ideed ega üleüldse kavatsust arvult kuuendal võistlusel Tort isamaale osaleda. Aga nagu öeldakse, inimene kavatseb, jumal naerab. Kell 11.45 ärkas inspiratsioon talveunest üles ja kell 15.18 tegin valmis tordist esimese pildi.

Tordipõhja retsept põhineb suures osas Adeline Tannbaumi 1933. a “Keedu- ja majapidamisjuhi” mannatordi retseptil, mandlikäbide eest ei võta ma samuti au enesele – minu meelest on see Martha Stewarti idee.
Küll aga võtan ma au endale tervik-kontseptsiooni eest. Eesti pindalast üle poole katab mets ning levinuim puuliik neis metsades on mänd, sestap loetagu see tort inspireerituks Eesti loodusest – metsadest ja rabadest. Nagu ikka olen öelnud- aeg-ajalt pean ma minema ära ja kuhu mujale kui loodusesse. Metsa, võssa, rappa, lombi äärde. See on minu tagala ja tasakaalustamise koht. Rabad meeldivad mulle eriti, nagu ka see pisike raba, kust eelmisel suvel korjatud murakatest on tehtud ka selles tordis sisalduv moos.
Ühtlasi tervitan selle tordiga oma venda. Ära siis unusta: lühikesed okkad – kuusk, pikkad okkad – mänd!

Muraka-pähklitort

Põhi:
6 muna
200 g suhkrut
150 g mannat
100 g sarapuupähkleid
1 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
500 g murakamoosi
200 g kohupiima
2 dl vahukoort
2 sl vanillisuhkrut

Kaunistamiseks:
100 g hakitud sarapuupähkleid
100 g mandleid
200 g martsipani
toonimiseks matcha pulbrit

Põhja jaoks vahusta munakollased suhkruga, lisa omavahel segatud manna, küpsetuspulber ja peenestatud pähklid. Sega ühtlaseks ning lisa kõvaks vahuks vahustatud munavalged. Vala tainas võiga määritud ja mannaga üle puistatud 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi ning küpseta 180-kraadises ahjus 35 minutit. Lase täielikult jahtuda ning lõika kolmeks kettaks.
Täidise jaoks vahusta vahukoor vanillisuhkruga ning sega kohupiimaga.
Kaunistuste jaoks viiluta mandlid terava noaga, vormi martsipanist 5 käbi ning torka mandliviilud soomusteks. Ülejäänud martsipan tooni roheliseks, rulli lahti ning lõika sellest okkad.
Tõsta esimene koogiketas serveerimisalusele ning kata poole murakamoosiga. Tõsta peale teine ketas, kata ülejäänud moosiga ning poolega kohupiimatäidisest. Tõsta peale kolmas ketas ning kata tort pealt ja külgedelt ülejäänud kohupiimatäidisega. Kaunista pähklipuru ja martsipanist käbide ning okastega.

Kes aga soovib “Keedu- ja majapidamisjuhi” järele algupärast mannatorti valmistada, siis selle retsept on järgmine:

Arve: 6 muna, 200 g suhkrut, 150 g mannat ja väike peotäis mandleid.

6 munarebu hõõrutakse 200 g suhkruga vahuks, riputatakse vähehaaval manna ja ühtlasi puhastatud tambitud mandlid juurde ning viimaks segatakse munavalge-vaht kergesti hulka. Korraga küpseb see taigen võitud ja riivsaiaga riputatud vormi sees umbes 3/4 tundi mitte väga kuumas ahjus. Jahtunult võib tordi traadiga läbi lõigata ja roosa kreemiga nr. 8 järele täita kui ka pealt ilustada. Viimaseks võib tarvitada sissetehtud puuvilja ja sukaati kaunistamiseks.