Category Archives: liha-hakkliha

Seljanka

Sellepärast otsustasime midagi ette võtta.

Oli üks tormine laupäev. Viis istutajat. Kaks istutustoru. Kaks tuhat kuuseistikut. Üks hektar lageraielanki.

Seltskond kõikse targemaid, kes teavad kõigest kõike ja kelle puhul on täiesti aktsepteeritav teatada keset koogisöömist surmtõsise näoga: sellel koogil ei ole mitte mingit maitset 😉.

Ja menüü, mis püsis iga päev kõigil toidukordadel üpris muutumatuna 🙂 – nimelt seljanka (mis maitses kõige paremini loomulikult keset lanki otse lõkkelt tulnuna), heeringa-võileivatort, šokolaadikook ja rabarberi-kohupiimakook.

Ning hoolimata tormituulest ja sellest, et mu kaks päeva tagasi (ilmselt koos suurema osaga tarkusest :P) eemaldatud tarkusehammas oma puudumist kogu aeg meelde tuletas, sai taas kinnitust tõsiasi, kui vähe on tegelikult tõeliselt olulist.

Viimasel ajal on olnud palju, mille üle mõelda. Kujutlusvõime tõstis järjekordselt käed ja kapituleerus reaalsuse ees. Ja ma olen endiselt suuteline imestama. Elu on ikka hämmastav!

Muusika: Arvo Pärt “Spiegel im Spiegel”

Seljanka
(allikas: S. Masso “Rahvaste toite”)

2 l lihapuljongit
100 g keedetud veiseliha
150 g keedetud sealiha
100 g sinki
100 g viinereid
2 sibulat
2 hapukurki
2 sl kappareid
75 g musti oliive
50 g tomatipüreed
50 g võid
pool sidrunit
soola, pipart

Haki sibul ja kuumuta potis või sees läbi, lisa juurde tomatipüree ning hauta paar minutit. Lisa hakitud kurk, puljong ja maitseained ning kuumuta keemiseni. Lisa hakitud liha, sink ja viinerid ning kapparid, oliivid ja sidruniviilud. Serveeri hapukoorega.

Selline on nö kiirversioon seljankast, mis eeldab, et puljong ja liha on varem valmis keedetud. Vastasel juhul tuleb alustada puljongi keetmisest (puljongikuubikuga kindlasti head tulemust ei saa), milleks sobib  võtta tükk veiseliha ja kondiga sealihatükk.  Valmis puljong kurna, liha eemalda kontidelt ning tükelda.

Advertisements

Sibula-peekonipirukas

Mittekaubanduslikke teadaandeid.

Sest kaubanduseks seda ei saa nimetada, kui põhimõtteliselt millegi müümisest huvitatud ei olda. Ma ei räägi siin suurtest kettidest, öf koors, ma räägin väikestest poodidest, milles omanik (vähemalt osa ajast) ise leti taga seisab.

Viimasel ajal vihastavad mind üldse ainult väga vähesed asjad (need selle-eest põhjalikult :P), aga ei suutnud ma siiski päriselt vihastamast hoiduda, kui järjekordne poodnik mulle osavõtmatult teatas, et ei, neil praegu ei ole seda, tulemas ka ei ole, ei telli ka. Mis tähendab, ei telli, kui te teisi sama kaubamärgi asju ometi müüte?! Küsige siis ettemaksu, kui te arvate, et ma niisama ajaviiteks mingeid asju lunimas käin ja hiljem neid välja ostma ei tule!

Ühes nüüdseks oma eksistentsi lõpetanud (üllatus-üllatus!) poes öeldi mulle: ei meil ei ole seda, meilt on küll palju küsitud, aga meil ei ole. Sellise avalduse peale kaotasin kõnevõime sootuks ning alles mõne aja pärast suutsin kraaksatada, et äkki siis telliksite. Seepeale näidati mulle kuskil teises maakonnas asuva hulgifirma tootenimekirja ja soovitati sinna helistada, et äkki nad müüvad eraisikutele ka. Sealjuures olin ma loomulikult ainus klient poes. Hommikupoole oli ilmselt vaiksem olnud.

Ma teen siis puust ja punaselt. Kui te tellite soovitud kauba, siis on võrdlemisi suur tõenäosus, et tellitud kaubale järele tulles  ostan ma veel midagi. Kui te ei telli, siis hangin ma oma kauba kuskilt mujalt niikuinii ja eksisteerib võrdlemisi suur tõenäosus, et ma ei tule teie poodi enam ka seda ostma, mis teil puhtjuhuslikult olemas on.

(Tigedalt pomisedes paremale ära.)

(Aga loomulikult on olemas ka selliseid poode, kus alati lahkelt tellimisvõimalust pakutakse :))

Sibula-peekonipirukas

Tainas:
100 g täisteranisujahu
100 g nisujahu
100 g võid
150 g kohupiima
1-2 sl külma vett
soola

Täidis:
250 g suitsupeekonit
6 sibulat
100 g musti oliive
2 muna
2 dl piima
soola, musta pipart

Taina jaoks haki külm või jahuga ühtlaseks puruks, sega juurde kohupiim ja nii palju külma vett, et saad ühtlase taina (mugavam on seda kõike teha köögikombainiga). Vajuta tainas kettaks, mässi toidukilesse ja pane vähemalt tunniks ajaks külmkappi.
Täidise jaoks lõika peekon ribadeks, prae pannil kõrbedaks ja tõsta kõrvale. Viiluta sibulad ja hauta peekonirasvas pehmeks. Sega juurde peekon ja poolitatud oliivid.
Rulli tains kettaks ning kata võitatud 26 cm läbimõõduga vormi põhi ja küljed. Toesta servad fooliumiga, torka kahvliga põhja mõned augud ning küpseta 210-kraadises ahjus 10 minutit. Jaota eelküpsetatud põhjale sibulatäidis, klopi munad ja piim segamini, maitsesta soola ja pipraga ning vala täidisele. Küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit.

Tomati-hakklihasupp oliividega

Mis hakklihasupist sa siin räägid, võite te küsida. Miks sa homse kohviku jaoks ei valmistu? Aga ma olen nimelt juba niigi täiesti valmis ja avatud aknast tuppa tungiv sume öö sunnib korraks mõtlema nendele möödunud öödele, mis ühel või teisel põhjusel mäletamist väärivad.

Tartu valgetele öödele. Nendele, mil magama minna ei raatsigi, sest aedades on õunapuuõitest valendav hämarus, milles lugusid alustatakse ja mõnikord lõpetatakse.

Neile pöörastele öödele ülikooliajast, mil mitte miski polnud võimatu. Botaanikaaed, Narva maantee ühikas, EPA klubi… sirelid õitsesid pillava lahkusega ning meie olime kõikvõimsad. Mööda Kroonuaia tänavat EPA klubist koju minnes kajas sammude taktis so now you’ve got the best of me, come on and take the rest of me. Magama minek võis edasi lükkuda. Selle pärast, et pidu oli liiga tore. Või selle pärast, et  seltskond ja Monastõrskaja Izba (kas üldse mingi vägi suudaks  p r a e g u sundida seda jooma?) olid leidnud ühise keele. Või selle pärast, et Klassikaraadiost tuli liiga hea muusika. Aga mitte kunagi selle tõttu, et und poleks tulnud. Õppeasutuse külastamise sai ju häda korral varahommikult natuke hilisemale ajale edasi lükata.

Nendele helgetele öödele, milles loodi illusioone täie teadmisega, et hiljemalt esimeste koidukiirtega saavad tõldadest jälle kõrvitsad ning kuldnööpidega kuues kutsar sibab priske rotina rentslisse. Sest mitte keegi ei oota ju, et muinasjutud pärast raamatu sulgemist edasi kestaks.

Nendele varasuvistele öödele, mis jõudsid õhtuse õnnekäo kukkumise kaudu päikesetõusuni, ilma et keegi vahepeal silmatäitki maganud oleks…

Jääb vaid üle soovida – head ööd!

Muusika: Nightwish “Swanheart”

Tomati-hakklihasupp oliividega
(allikas: Oma Maitse, märts 2011)

2 purki purustatud tomateid või 10 küpset tomatit
3 dl köögiviljapuljongit
2 küüslauguküünt
400 g hakkliha
1 purk (400 g) valgeid ube tomatikastmes
100 g musti oliive
soola ja pipart
serveerimiseks porrut

Prae hakkliha. Pane purustatud tomat potti (kui kasutad värskeid tomateid, koori need, eemalda seemned ja tükelda viljaliha), lisa puljong, kuumuta keemiseni ja lase 10 minutit haududa. Lisa peeneks tükeldatud küüslauk, praetud hakkliha, oad ja oliivid ning kuumuta veel 10 minutit. Maitsesta soola ja musta pipraga ning serveeri värske porruga.

Pörkölt

Mit sütsz, kis szűcs?
Sós húst sütsz, kis szűcs?

Kas kõlab nagu eesti keele sugulaskeel? Proovige seda öelda võimalikult kiiresti. Võttes arvesse, et s hääldub ungari keeles š, tavaline s märgitakse sz ja akuut tähe peal tähistab pikka vokaali. Sobib ka joobeastme määramiseks ;).

Ungarlaste pörkölt, gulyás(leves) ja paprikás on Eestis üldiselt segi nagu puder ja kapsad. Laias laastus on pörkölt paks lihahautis, mida võib valmistada looma-, sea- või kanalihast ja isegi kalast. Pörkölt ei sisalda kartuleid ja ungarlased ise toonitavad, et kindlasti ei tohiks sinna lisada konservtomatit (punane värv tuleb paprikapulbrist) ega kastme paksendamiseks jahu, õige konsistents saavutatakse piisavalt pika hautamisega, mille käigus sibul laguneb ja kaste pakseneb. Guljašš-supp (gulyásleves) on tõepoolest  s u p p, sisaldab ka kartulit ning maitseainetest köömneid. Paprikás paigutub kahe eelnimetatu vahele, olles vedelam kui pörkölt, kartulit ei sisalda ning kastme paksendamiseks kasutatakse jahu ja hapukoort, kõige tuntum neist on kanapaprikaš (csirkepaprikás).

Nagu segadus veel piisavalt suur poleks, on olemas ka tõepoolest lihtsalt guljaššiks nimetatav roog, mida keedetakse harilikult vabaõhuüritustel suures pajas, kodus valmistavat ungarlased seda väga harva, guljašš-supist on see paksem ning lisatakse tavaliselt ka punast veini.

Kõik selge? 😉

Mina teen pörkölti harilikult sealihast, kui on käepärast mõni autentse maitsega tomat, siis lisan ühe, vastasel juhul veidi tomatipastat ja vee asemel kasutan aeg-ajalt kuiva valget veini. Ja kui just tuju peaks tulema, siis asendan osa paprikapulbrist suitsupaprikapulbriga.

Jó étvágyat!

Tänane muusika: Bruce Springsteen “Human Touch”

Sealihapörkölt (sertéspörkölt)
(mugandatud: Peeter Kard “Ungari köök”)

1,5 kg sealiha
50 g õli või searasva
4 sibulat
3 sl paprikapulbrit
2 paprikat
1 sl tomatipastat
1 küüslauguküüs
1,5 dl vett (või valget veini)
soola, pipart

Kuumuta hakitud sibul õlis klaasjaks, eemalda pott tulelt, lisa paprikapulber, sega ja pane juurde tükeldatud liha. Tõsta pott tulele ning sega kõik korralikult läbi. Lisa tükeldatud paprika, tomatipasta, küüslauk ja vesi või vein. Maitsesta soola ja pipraga. Alanda kuumust ning hauta tasasel tulel, kuni liha on pehme ning sibul ja paprika praktiliselt lagunenud (vähemalt tund, pigem kaks, sõltuvalt lihast), vajadusel lisa vahepeal veidi vett.

Hartšo

Väljas on veebruar täna

Aga öösel nägin unes kevadet. Ta tuli sooja tuulega lõuna poolt, kandes kaasa leebeid lubadusi, lõhnas nagu puukoor ja sadas suurte raskete piiskadena lumevaipa sulatama.

Kunagi see juhtubki, ma usun. Siis, kui talv on lõpuni läbi elatud, tuleb kevad. Ja kuidas teisiti kui teisiti.

Ta värvib varajaste udude varjus ööd valgemaks. Sulatab laukad lahti ja südame ümbert jää. Tulvad astuvad seitsmepenikoormasaabastega ta jalajälgedes. Pinev vaikus peidab rändlindude tuleku tiivavihinat. Pidurdamatu tulvavesi rebib rebib katki kõik köidikuteks muutunud sidemed ja sõlmib teisal kokku kõik lahtised otsad.

Valgus on sinine ja ööd lõhnavad vihmast ning paplipungade paisumisest. Lepaurvad tolmavad ning päike tõuseb põldude kohale koos lõokestega. Poripruunide pajupõõsaste taustal vilksatab tulevikutõotusena kollase liblika värvilaik.

Ja mu hing on jälle kerge ning huultel vahtramahla maik.

Ma usun.

Tänane muusika: Ralph Vaughan Williams “The Lark Ascending”

Hartšo
(allikas: S. Masso “Rahvaste toite”)

1 kg veise- või lambaliha
3-4 l vett
250 g riisi
soola, musta terapipart, koriandrit, loorberilehti
4 sibulat
4 küüslauguküünt
4 sl tomatipastat või tkemali kastet
3 sl khmeli-suneli maitseainesegu
(75 g kuivatatud ploome)
värsket koriandrit ja peterselli

Tükelda liha ja pane külma veega keema. Riisu vaht ning lase tasasel tulel umbes 2 tundi keeda. Maitsesta soolaga, lisa riis, pipar, koriander, loorberilehed, õlis klaasjaks kuumutatud (mitte pruunistatud) sibul, tomatipasta (autentne oleks alõtšakaste tkemali), khmeli-suneli maitseainesegu, soovi korral kuivatatud ploomid ja kuumuta veel 10 minutit. Lõpuks lisa purustatud küüslauk, tõsta pott tulelt ja lase veidi aega kaane all seista. Kui vaja, maitsesta soola ja/või pipraga. Serveeri rohke maitserohelisega.

Chili con carne 

Avastasin imestusega, et mul ei olegi siin rubriiki ‘liha’. Mis on veider. Sest ma ise olen omnivoor ja üleüldse tunnen ka ainult kaht (peaaegu) taimetoitlast. Ju ma siis ei ole leidnud põhjust lihatoitudest kirjutada, aga oma osa on siin kahtlemata asjaolul, et liharoogade valmistamisega ei ole ma nõnda suur sinasõber kui magusa kraamiga. Mehhiko algupäraga chilli con carne puhul muidugi puudub igasugune võimalus millegi untsu minekuks. See on üks positiivne joon. Teine peitub tšillis – lööb seest soojaks :). Mida on hädasti vaja, kui jalad külmetavad ja nina tilkuma tükib. Tšillipipar on üldse mu jaoks üks tore tooraine. Ma olen ilmsesti Majasoku sugulane, koduse kartuli kujuga (või kuidas see täpselt oligi) nina mul küll ei ole, Muinas-Julle ja müstikused muinasmaailmast on aga ilmselgelt ainult aja küsimus :P.

Traditsiooniliselt kasutati chilli con carne‘s tšillipipart, küüslauku, sibulat, vürtsköömneid ja veisehakkliha, tomatid, oad ja paprika on hilisem lisandus, sealjuures näib eriti tuline vaidlus käivat just selle üle, kas ube tuleks lisada või mitte. Retsepte on praegu leida mitmesuguseid, väiksemate või suuremate erinevustega, mina kasutan siinset retsepti (kui nii üldse võib öelda, sest see on kindlasti üks toite, mille puhul ma aineid ei kaalu ega mõõda), mille algupära on mulle teadmata. Kasutada võib värsket tšillikauna või tšillipulbrit või mõlemaid, oleneb maitse-eelistustest. Oad peaksid olema punased, aga valged ajavad ka põhimõtteliselt asja ära. Ja järgmisel päeval ülessoojendatult maitseb sama hästi.

Chili con carne

400 g hakkliha
2 sl õli
1 sibul
2 küüslauguküünt
2 tšillikauna
(1 tl tšillipulbrit)
2 paprikat
400 g purustatud tomatit
2 purki punaseid konservube

Pruunista hakitud sibul ja hakkliha õlis. Lisa viilutatud tšillikaunad, purustatud küüslauk, tomatikonserv ja tükeldatud paprika. Hauta madalal kuumusel umbes 30 minutit (pikem hautamine teeb asja ainult paremaks), lisa oad ning kuumuta veel 10 minutit.

Rukkipitsa

Sisult sotsialistlik, vormilt rahvuslik, või kuidas see nõukogude kultuuri postulaat kõlaski. Kõnealuse saadusega on vastupidi – sisult täiesti rahvuslik, vormilt puha rahvusvaheline. Pitsalaadne toode võiks muidugi ka öelda. analoogselt kõigi nendega, mis küll kaudselt midagi meenutavad, aga tegelikult ei ole seda mitte. Muidugi selle vahega, et need teised -laadsed tooted ilmtingimata söömiseks ei pruugi kõlvata.

Aeg-ajalt esitatakse mulle soove, et ma ühtedest või teistest toiduainetest midagi rohkem või vähem söödavalt originaalset kokku kombineeriksin. Kõik ideed ei ole piisavalt intrigeerivad, need ei lähe käiku. Mõned ununevad tükiks ajaks, kerkivad siis pinnale ja saavad tehtud. Osa võtab pikemalt mõtlema. Rukkipitsa idee autor on mu isa, kes kord küsis, kas rukkileivapitsat ei saaks teha. Mina muidugi suure suuga lubasin, et vabalt saab, rahvuslikult vürtsikilu või suitsuräimedega näiteks :P. Ja jäingi siis nii paariks kuuks asja üle mõtlema, aeg-ajalt võimalikke variante paberile kritseldades. Mõttetöö käigus modifitseerus rukkijahuga pärmitainas kohupiima-muretainaks, kilu aga asendus hakkliha, singi, juustu ja kurgiga. Sink ei ole küll ilmtingimata kohustuslik, aga annab maitset, muidu võib tulemus jääda liiga mahe. Ja ma kinnitan teile – see pirukas on täiesti söödav ja pirukapõhi tuntavalt leivamaitseline. (Suitsu)räimedega variant… see jäi kah hinge peale ikka…

Rukkipitsa (ahjuplaaditäis)

Rukkimuretainas:
250 g rukkijahu
1 tl küpsetuspulbrit
(2 tl köömneid)
180 g võid
200 g kohupiima

Kate:
300 g riivjuustu
800 g hakkliha
2 suurt sibulat
soola ja musta pipart
200 g suitsusinki
300 g marineeritud kurki

Taina jaoks sega jahu küpsetuspulbriga (ja köömnetega, kui neid kasutad), lisa kuubikuteks lõigatud või ja haki ühtlaseks puruks. Lisa kohupiim ja sega ühtlaseks tainaks. Lihtsam on seda teha köögikombainiga. Pane tainas tunniks ajaks külmkappi, siis on seda lihtsam rullida.
Täidise jaoks kuumuta hakitud sibulat ja suitsusingi kuubikuid mõni minut õlis, lisa hakkliha ja prae läbi. Maitsesta soola ja musta pipraga. Sega juurde tükeldatud kurk.
Rulli külmikust võetud tainas lahti (näiteks kahe küpsetuspaberilehe vahel) ja aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Võid tainast 200 kraadi juures 10 minutit eelküpsetada, aga ei ole ilmtingimata vajalik. Kata tainas poole riivjuustuga ja laota peale hakklihasegu. Küpseta 200-kraadises ahjus 15 minutit. Jaga peale ülejäänud riivjuust ning küpseta ahju allosas veel 20-25 minutit.