Category Archives: riis

Maapirnirisoto

Kunagi olin ma paberitega unetu, kes kuude kaupa igal öösel kella neljani lage ja seinu vahtis. Seejärel sai ühest probleemist teine – kui enne ei jäänud õhtul magama ja hommikul ei saanud üles, siis nüüd jäin magama ja ärkasin üles kah, aga mitu tundi enne õiget aega.

Hiljuti hakkas see rist ja viletsus jälle pihta. Tuli spordiga ähvardada. Et kui ikka magada ei saa, siis palun väga  – kell 5.30 rulluisurajale koos ülejäänud fitnessihulludega. Mõneks ajaks täitsa mõjus. Vähemalt e i l e hommikul ma magasin. Aga naabri koer seda igatahes ei teinud. Isegi Saalomon Vesipruul poleks saanud minust vihasem olla.

Kurjus võitis.

Kobisin üles, koristamine oli plaanis niikuinii, sest kui kogu aeg ülimalt korras kodu on märk raisatud elust, siis mind elu raiskamises küll süüdistada ei saa. Hommikukohviga lõpetamise ajaks oli entusiasm mind muidugi hüljanud, aga tõdemus, et järgmine võimalus saabub ilmselt kuu aja pärast, ajas mind siiski koristamist imiteerima. Isegi mõned nurgatagused said üle käidud. Muu hulgas avastasin, et mul on 18 vahuveiniklaasi. No ausalt, milleks on inimesel vaja pooltteist tosinat vahuveiniklaasi?!

Koristamise lõpetanud, siirdusin hanguga relvastatult risoto tarvis maapirne kaevama. Naaberaeda olid õlut libistama kogunenud teatava alaliigi esindajad (nad ongi päriselt olemas :O) ning täiesti stiilipuhas jutt kellegi Petsi bemari valuvelgedest ajas mind nõnda naerma, et maapirne sai tarvilikust mõnevõrra suurem kogus. Mis mind pärast enam absoluutselt naerma ei ajanud, sest maapirnide puhastamine kuulub erakordselt tüütute kulinaarsete tegevuste esiviisikusse, raudselt.

Ja kui risoto tehtud ja söödud sai, siis oligi juba põhimõtteliselt aeg luua selga hüpata ja lennata kino-ooperisse “Trubaduuri” vaatama. Lõpp hea, kõik hea.

Maapirnirisoto (neljale)
(allikas: Nami-nami)

250 g maapirni
2 sibulat
2 küüslauguküünt
2 sl võid
300 g risotoriisi (Arborio või Carnaroli)
1 dl kuiva valget veini
1 l köögiviljapuljongit
50 g võid
100 g riivitud parmesani
soola
musta pipart

Sulata potis või ning kuumuta selles hakitud sibul ja küüslauk klaasjaks. Ära pruunista! Lisa risotoriis ja kuumuta pidevalt segades, kuni riis on võiga kaetud ning kergelt läbikumav. Lisa valge vein ja sega, kuni vein on imendunud.
Lisa kooritud ja väikesteks kuubikuteks tükeldatud maapirn, sega läbi. Lisa kulbitäis kuuma puljongit. Sega ning lisa uus kulbitäis puljongit alles siis, kui eelmine on riisi sisse imendunud. Jätka seda, kuni riis on al dente (u 20 minutit).
Viimasena sega juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud külm või, maitsesta risoto musta pipra ja vajadusel soolaga ning lisa riivitud parmesan. Jaota taldrikutesse, puista peale hakitud tüümiani ja parmesanilaaste ning serveeri kohe.

 

Hartšo

Väljas on veebruar täna

Aga öösel nägin unes kevadet. Ta tuli sooja tuulega lõuna poolt, kandes kaasa leebeid lubadusi, lõhnas nagu puukoor ja sadas suurte raskete piiskadena lumevaipa sulatama.

Kunagi see juhtubki, ma usun. Siis, kui talv on lõpuni läbi elatud, tuleb kevad. Ja kuidas teisiti kui teisiti.

Ta värvib varajaste udude varjus ööd valgemaks. Sulatab laukad lahti ja südame ümbert jää. Tulvad astuvad seitsmepenikoormasaabastega ta jalajälgedes. Pinev vaikus peidab rändlindude tuleku tiivavihinat. Pidurdamatu tulvavesi rebib rebib katki kõik köidikuteks muutunud sidemed ja sõlmib teisal kokku kõik lahtised otsad.

Valgus on sinine ja ööd lõhnavad vihmast ning paplipungade paisumisest. Lepaurvad tolmavad ning päike tõuseb põldude kohale koos lõokestega. Poripruunide pajupõõsaste taustal vilksatab tulevikutõotusena kollase liblika värvilaik.

Ja mu hing on jälle kerge ning huultel vahtramahla maik.

Ma usun.

Tänane muusika: Ralph Vaughan Williams “The Lark Ascending”

Hartšo
(allikas: S. Masso “Rahvaste toite”)

1 kg veise- või lambaliha
3-4 l vett
250 g riisi
soola, musta terapipart, koriandrit, loorberilehti
4 sibulat
4 küüslauguküünt
4 sl tomatipastat või tkemali kastet
3 sl khmeli-suneli maitseainesegu
(75 g kuivatatud ploome)
värsket koriandrit ja peterselli

Tükelda liha ja pane külma veega keema. Riisu vaht ning lase tasasel tulel umbes 2 tundi keeda. Maitsesta soolaga, lisa riis, pipar, koriander, loorberilehed, õlis klaasjaks kuumutatud (mitte pruunistatud) sibul, tomatipasta (autentne oleks alõtšakaste tkemali), khmeli-suneli maitseainesegu, soovi korral kuivatatud ploomid ja kuumuta veel 10 minutit. Lõpuks lisa purustatud küüslauk, tõsta pott tulelt ja lase veidi aega kaane all seista. Kui vaja, maitsesta soola ja/või pipraga. Serveeri rohke maitserohelisega.

Kõrvitsarisoto

Kõrvitsad ei muutu tõldadeks. Konnad printsideks ka mitte, kui juba jutuks tuli. Ei suudluse ega võlukepi viipe peale. Pole mõtet üritadagi, sest proovides raugematu järjekindlusega “Rehepapi” krati kombel leivast redelit ehitada või sõelaga vett kanda võib midagi muud enda ümber hoopis märkamata jääda.

Näiteks üks ilus argipäevane muinasjutt. 🙂 Võib-olla seesama, mis algab pärast sõnu ja kui nad veel ära surnud pole, elavad nad siiamaani õnnelikult.

Kord tormasin ühel jõulu ja uusaasta vahelisel õhtul ühelt ürituselt teisele. Raekoja platsil mängis saksofonist Stevie Wonderi “I Just Call To Say I Love You”. Mul oli kiire, aga ma jäin puhtast üllatusest seisma, sest see oli liiga täiuslik hetk, et pimeda ja kurdina mööda tormata. Kerges härmasäras linn, jõulutuled ja kõlavad saksofonihelid üle selle kõige. Muinasjutt, mis muud.

Kord kevadel sõitsime peale teatrit pool linna läbi, et ööbikulaulu kuulda. Kuulsime kõikvõimalikke ööhääli alates öösorrist Raadi pargis ja lõpetades konnade krooksumisega, aga ööbikud vaikisid. Koju jõudes pruukis vaid rõdule minna, kui sealsamas, kaks aeda kaugemal toominga otsas kõlas serenaad missugune. Taas üks muinasjutt. (Moraalist rääkimata – milleks minna laia maailma õnne otsima, kui see ootab kodukülas. ;)).

Kõik need hetked, mil tahaks hüüda: veel viibi, ilus oled, viiv! Pruugib vaid märgata, kuulata, peatuda.

Rääkimata neist hetkedest, mis on hästi ära peidetud, aga mille juurde ikka ja jälle tagasi pöördutakse, mäletamaks ja meenutamaks, ning siis jälle tagasi südamesse hoiule asetatakse.

Tänase päeva muusika: Zbigniew Preisner “Conte d’ amour”.

Niisiis – kõrvitsad võivad muutuda hoopis näiteks kõrvitsarisotoks. 😉 Selliseks lihtsaks ja sügiseselt nauditavaks, mille kohta saab kindlasti kasutada ka klassikalist lauset I love to cook with wine, sometimes I even put it in the food :P.

Kõrvitsarisoto (neljale)
(allikas: “Oma Maitse retseptiraamat”)

50 g võid
2 sibulat
2 küüslauguküünt
300 g risotoriisi (arborio, carnaroli, vialone nano)
1,5 dl valget kuiva veini
400 g kõrvitsat
1 l kana- või köögiviljapuljongit
lehtpeterselli
100 g parmesani juustu
soola ja musta pipart

Sulata või ning kuumuta selles hakitud sibul ja küüslauk klaasjaks. Lisa riis ning kuumuta pidevalt segades paar minutit. Lisa vein ja lase korraks keema tõusta. Sega juurde tükeldatud kõrvits ja lisa 2 dl puljongit. Lisa järgmine kulbitäis puljongit alles siis, kui eelmine on imendunud. Jätka puljongi lisamist ja roa segamist, kuni riis on valmis (u 20 minutit, osa puljongit võib alles jääda). Lisa hakitud petersell ja riivitud parmesan. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga. Lase mõni minut rahuneda ja serveeri.

Riisibrüleekreem

Kiirustage, seltsimehed unetud! Kella kaheks öösel olin ära kuulanud Mendelssohni “Suveöö unenäo” (see on muuseas üks mu lemmikteoseid üldse), 3 Bachi süiti soolotšellole Yo-Yo Ma esituses, Laura “Ultra” ja lugematul arvul noorusaegseid laule 80ndatest ja 90ndate algusest. Siis otsustasin, et aitab – kunagi oli aeg, mil õigupoolest mitte miski ei olnud liiga hullumeelne. Ja kohe kindlasti mitte ei ole seda öösel söögi tegemine. Miks siis mitte midagi valmis teha, näiteks riisiputru desserdi jaoks, niikuinii oli tänane graafik kah liiga tihe. Järjekordselt leidis tõstust, et ei maksa ikka üritada kõiki asju korraga teha. Minu ette läbikukkumisele määratud üritus enam-vähem korraga leiba küpsetada, desserti pildistada, arvuti taga tööd teha ja televiisorist suusatamist vaadata lõppes leiva solvumisega, misjärel ta otsustas tavapärasest 3 korda lühema kerkimisaja järel vormist lahkuda. Põranda, tooli ja ahju küürimine ei olnud üldsegi lõbus.
Konkreetse tõuke riisidesserdiks andis kooskokkamine #23 @ Nami-nami – riisidesserdid ja magusad küpsetised, kuigi retsept – rootslaste riisipudrulembuse ja  crème brûlée ristamise tulemus – oli mul juba ammuilma ära märgitud .

Riisibrüleekreem suvemarjadega
(allikas: Oma Maitse, september 2007)

1,5 dl pudruriisi
4 dl vett
soola, suhkrut
4 dl 10% koort
0,5 sl sidrunimahla
2 tl vanillisuhkrut
1 dl hakitud mandleid
3 dl värskeid või külmutatud marju
peent kristallsuhkrut

Pese riis, pane koos veega potti ja keeda mõõdukas kuumuses ilma kaaneta. Kui vedelik on peaaegu kadunud, lisa pisut soola, suhkrut ja rõõsk koor. Kuumuta keemiseni, lülita pliit välja ja lase kaane all haududa. Valmis puder peab olema kreemjas, pehme riisiteraga. Sega juurde sidrunimahl, vanillisuhkur ja hakitud mandlid. Täida väikesed võiga määritud vormid poolenisti marjadega (mina kasutasin musti sõstraid ja vaarikaid), kata riisipudruga ja puista üle suhkruga (u 1 sl vormi kohta). Aseta vormid ahju maksimumkuumuses grillelemendi alla ja kuumuta, kuni suhkur karamellistub. Sel viisil valmistamisel on tulemuseks soe magustoit, mille põhjas marjad moosiks muutunud. Kui sul on spetsiaalne põleti, siis võid suhkru karamellistamiseks seda kasutada, siis jääb magustoit ise külm.

Nõgeserisoto

Nõgeserisotoga läks hästi – minu meelest ei tohiks isegi üks pretsensioonikamat sorti umbrohuroog nõuda enesele  suuremat kiitust kui meesterahva kommentaar: See oli küll hea söök. 🙂 Ning ehk ei olnudki asi ainult selles, et tühi kõht on see kõikse parem kokk. Rohkem “umbrohutoitude”  ideid Nami-nami kooskokkamisest.

Minu meelest on kiitus täitsa auga välja teenitud, roog on mõnusalt kreemjas ja toitev, nõgest selles ei aga mitte pelgama. Ehk ei ole ka liiast veel kord targutada teemal, et risoto ei ole ei lisanditega sõmer riis ega ka riisipuder, õige (piisavalt kreemja) tekstuuri annab ainult risotoriisi kasutamine ning piisav segamine. Puljong lisatakse jaokaupa, lastes enne uue kulbitäie lisamist eelmisel täielikult imenduda, ning riisi ei tohiks päris pudrupehmeks keeta.

 Nõgeserisoto
(retsept Thredahlia blogist)

100 g noori nõgeselehti
2 l köögiviljapuljongit
50+75 g võid
1 sibul
400 g risotoriisi (arborio)
125 ml kuiva valget veini
soola ja pipart
100 g peenelt riivitud parmesani

Kalla nõgeselehed kuuma veega üle, nõruta ja haki peeneks. Aja puljong potis keema ja jäta madalale kuumusele keemise piirile. Sulata paksupõhjalises potis 50 g võid, lisa peenelt hakitud sibul ja kuumuta klaasjaks. Kalla juurde kuiv riis ja sega, kuni riis on võiga kaetud. Kalla juurde vein ja lase sellel aurustuda. Hakka kulbitäite kaupa kuuma puljongit lisama ning segama. Uus kulbitäis lisa alles siis, kui eelmine on riisisse imedunud. Jätka seda tegevust umbes 15-20 minutit, poole peal lisa nõgesed. Tõsta risoto pliidilt, klopi juurde 75 g võid ning riivitud parmesan. Maitsesta. Serveeri kohe.

Gotlandi ahjupannkook

Gotlandilt pärit ahjupannkook meenutab pigem riisivormi. Traditsooniliselt valmistatakse seda safraniga (originaalis ongi nimetus saffranspannkaka), mina kasutasin kardemoni. Retsept mugandatud raamatust “Pannkoogid ja vahvlid”.

Gotlandi ahjupannkook

3 dl pudruriisi
5 dl piima
2 dl 35% koort
soola
1 tl jahvatatud kardemoni
0,5 dl heledat siirupit
1 dl rosinaid
75 g purustatud mandleid
5 muna

Hauta riis koore ja piima segus pehmeks ning lase jahtuda. Sega juurde maitseained, siirup, rosinad, purustatud mandlid ning lahti klopitud munad. küpseta võiga määritud kandilises vormis 225 kraadi juures 25 minutit.

Traditsiooniliselt serveeritakse Gotlandi ahjupannkooki vahukoore ja salmonberry-moosiga – ma pole asjatundja, aga minu teada kannab see eesti keeles  nime kaunis vaarikas ning ongi vaarika lähisugulane). Sobib ka vaarika- või põldmarjamoos. Mul polnud parajasti ei vahukoort ega vaarikamoosi käepärast, nii tuli leppida õunamoosiga. Jahtunult meeldis rohkem kui soojalt.

Pokudest ja köögist

Sattusin eelmisel laupäeval pooljuhuslikult Pokumaale ning lahkusin sealt lapselikus vaimustuses. See on vist kõige positiivsema auraga koht, kus ma üldse kunagi käinud olen.

Muidugi on seal veel palju teha, aga Pokukoda on üks tõeliselt tore koht ja kõige toredam oli sealne köök.

Sellist kööki tahaksin ma omale! (Kuigi ma olen tõtt öelda ka oma praeguse köögiga üsna rahul. Aga niisuguse arhailise palkmaja-köögi soov räägib tegelikult vist üldse millestki muust.)

Ütlemata hõlbus on ette kujutada kohvilõhnalisi hommikuid selles köögis. Igasuguseid hommikuid. Käredalt külmi talvehommikuid, kui härmas puude tagant hakkab paistma päikese punane serv. Lõhnavaid kevadhommikuid, kui avatud aknast kostab peoleo vilistamine. Suvehommikuid, kui langev udu annab märku saabuvast päevast ning põrand on veel eelmise päeva päikesest soe. Ja sügishommikuid, mil värvilised vahtralehed langevad vaikse kõlinaga puude alla ning sini-sinises taevas on teel rändlindude kolmnurgad.

Saadaks abikaasa tööle ja jääks ise veel ajalehe, omleti ja suure kruusitäie kohviga istuma, enne kui oma tegemiste juurde siirdun. Ja õhtuti oleks köök täis õunakoogi lõhna, kannus piparmünditee ja taustaks kõlaks ooperimuusika. 🙂

Millegipärast ei mahu mul sellesse pilti kuidagi palgatööl käimine (no muidugi, kas siis sellise köögi puhul oleks üldse kuidagi võimalik õigeks ajaks tööle jõuda!). Ma olen linnas sündinud ja kasvanud (kuigi suved enamasti siiski maal veetnud) ning hingeltki vist pigem linnainimene, aga eelmisel ja sel aastal, kui töö- ja elutempo kippusid üle pea kasvama, tabasin end sageli soovilt hoog maha võtta ja kolida maale roose kasvatama. Kunagi… mine tea.

Kana-riisipajaroog

Ka see toit kuulub kategooriasse “kiire ja lihtne tööpäeva õhtul valmistada”. Ja kui teha suur potitäis, siis jääb järgmiseks päevaks ka. 🙂

Kiire kana-riisipajaroog

2,5 dl pudruriisi
500 g kanafileed
2 sl õli
2 porgandit
2 sibulat
1 dl tomatipüreed
1,5 l kanapuljongit
soola, musta pipart

Lõika kanafileed kuubikuteks ning pruunista pannil. Viiluta porgand, haki sibulad ning kuumuta paksupõhjalises potis. Lisa tomatipüree ja must pipar, samuti kanatükid. Kuumuta veel. Kalla peale puljong, kuumuta keemiseni ning lisa pestud riis. Hauta vahetevahel segades pehmeks. Vajadusel maitsesta soolaga.