Category Archives: suupisted

Šokolaadi-mustasõstravaht

Olukorda, kus toit on vaja sobitada veini juurde, tuleb kahtlemata pidada tavapäratumaks kui sobiva veini leidmist toidu juurde. See on peaaegu nagu pintsaku õmblemine nööbi külge, kui lubate niisuguseid trafaretseid väljendeid.

Paraku oli sel korral just vein ette antud – 2011. aastal maailma parima punase vahuveini tiitli teeninud Marcello Lambrusco – ning juurde tuli sobitada suupisted, mis ühtlasi haakuksid ka vabariigi aastapäeva pidulauaga. Et tegemist on rikkaliku ja jõulisemat sorti vahuveiniga, siis tahtsin suupistetes kindlasti kasutada sarnaselt intensiivset, ent kenasti kodumaist musta sõstart.  Sama loomulikult lisandus valemisse tume šokolaad ning sisu oligi põhimõtteliselt olemas. Jäi vaid üle anda vorm. Seegi sai šokolaadist.

Mõrkjas-magus-hapu maitsekooslus ning tugeva tumedate marjade nüansiga elegantne vino frizzante harmoneerusid suurepäraselt.  Aga pildi tegemisel juhtub teinekord, et valmis seatud kompositsioon hakkab elama oma elu ja keeldub väljendamast seda, mida sina oled ette näinud.  Vabariigi aastapäeva asemel vaatas mulle esialgselt fotolt vastu sootuks midagi muud. Ei-ei, see ei lähe kohe mitte. Meeleolu polnud mitte pidulik-patriootlik, vaid ilmselgelt sobilik hoopis sõbra-, naiste- või mis iganes muuks sarnaseks päevaks, romantilise õhtusöögi või hoopistükkis pisut… riukalikuma moega ettevõtmiste hakatuseks. Pärast stseeni ümberseadmist ja oma põhimõtete hülgamist fotode töötlemise osas said pildid väikese retrovärvingu ja piisavalt pidulik-isamaalise emotsiooni.

Mis ei tähenda, et nimetet šokolaadiampsud mõneks muuks tähistamist vajavaks päevaks ei sobiks. Otsustasin nimelt olla tolerantsem ja oma tavapärase irooniaga sõbrapäeva suhtes mitte esineda. Karjuvalt kommertslik ja kultuuriliselt võõras on ta jah, aga kui kõigest punasest ja südamekujulisest kõrvale vaadata, siis on see ju iseendast kena, kui vahel meelde tuletatakse, et me võiks meeles pidada neid, kes on nii olulised, et nende kohalolek või puudumine mõjutavad meid sama tugevalt. Neid, kellega koos saab kõige tavalisemast tegevusest midagi erakordset. Niikuinii jääb rõõm nende olemasolu üle liigagi tihti väljendamata ning kõige halvemal juhul koguni märkamata.

Kaaskodanikke aga oli sõbrapäeva kontekstis päris armas jälgida – näiteks minu järel poe kassajärjekorras seisnud vanemat härrasmeest, kes ostis kimbu nelke, teise krüsanteeme ja kaks pudelit Sovetskoje Zolotojet. Üks komplekt naisele, teine… naabrinaisele? (Ma ise ostsin pudeli konjakit. Aga see oli trühvlitordi jaoks :)).

Muusika: Ludovico Einaudi “Divenire”

Šokolaadi-mustasõstravaht

Šokolaadi-mustasõstravaht šokolaadivormides

Šokolaadiümbristeks:
100 g tumedat šokolaadi

Täidis:
100 g tumedat šokolaadi
2 sl peent kristallsuhkrut
1 munakollane
2 dl vahukoort

Mustasõstrapüree:
300 g külmutatud musti sõstraid
0,5 dl vett
1 dl tarretisesuhkrut

Šokolaadiümbriste jaoks sulata šokolaad veevannil ja määri pintsliga väikeste paberist või silikoonist vormide põhja ja külgedele. Pane pooleks tunniks külmkappi ja korda protseduuri. Pane uuesti külmkappi tahkuma. Seejärel eemalda vormidest.
Mustasõstrapüree jaoks kuumuta sõstrad koos veega keemiseni, püreesta ja suru seemnete eemaldamiseks läbi sõela. Lisa tarretisesuhkur ning lase pool minutit keeda. Lase aeg-ajalt segades jahtuda.
Täidise jaoks sulata šokolaad veevannil, lisa suhkur ja sega, kuni see sulab. Lase veidi jahtuda, sega juurde lahti klopitud munakollane ja kõigepealt 1/3 vahustatud vahukoorest. Sega ühtlaseks ning lisa ettevaatlikult ülejäänud vahukoor. Lisa paar lusikatäit mustasõstrapüreed ning sega ainult kergelt läbi, et segu jääks kirju.
Tõsta iga šokolaadist vormi põhja natuke mustasõstrapüreed ning pritsi tordipritsiga peale šokolaadivaht.

Šokolaadi-mustasõstravaht

Advertisements

Jõulukingitused köögist

Kulinaarsed kingitused on maitse asi. On inimesi, kes nendest suuremat ei pea – et mis kingitus see on, ma ju söön selle ära. Mulle endale aga meeldivad söödavad kingitused väga, isegi iga aastaga aina enam, ja sellepärast kipun ma neid aeg-ajalt ka teistele tegema. Söödav kingitus tähendab (maitse)elamuse ja emotsiooni kinkimist ning eriti head alaliiki esindavad veel need, mille kinkija ja kingi saaja saavad koos ära süüa/juua – niiviisi olete lisaks veel kinkinud asjadest tunduvalt väärtuslikumat – oma aega. Allpool on väike valik kulinaarseid kingitusi, mida kõiki jõuab põhimõtteliselt veel jõuludeks valmistada. Aga minu arvates on igati tore mõte ka üleüldse mitte midagi kinkida, vaid minna näiteks koos uisutama ja pärast hõõgveini jooma.

Muusika: Craig Hella Johnson “Will There Really be a Morning?”

Suhkrumandlid

Vürtsikad suhkrumandlid

Vürtsikad suhkrumandlid

250 g mandleid
5 sl (pruuni) suhkrut
0,5 dl vett
2 tl piparkoogimaitseainet
0,5 tl tšillipipart

Pane kõik ained pannile, kuumuta keemiseni, alanda veidi kuumust ning kuumuta pidevalt segades, kuni vesi aurustub ja suhkur mandlite ümber karamellistub (algul võib tunduda, et mandlid kleepuvad kokku, kuid edasi kuumutades eralduvad need ilusti üksteisest).

Marineeritud räimed

Marineeritud räimed

Marineeritud räimed

500 g räimefileed
3 dl vett
1 sl soola
1 sl suhkrut
10 tera musta pipart
2 loorberilehte
3 nelki
3 tera vürtsi
1 sibul
1 porgand
4 sl valge veini äädikat

Kumuta vesi, suhkur, sool, vürtsid ja viilutatud sibul ning porgand keemiseni. Lase tasasel tulel umbes 5 minutit keeda, tõsta tulelt kõrvale ning lisa äädikas. Lao räimefileed kaussi või purki, vala jahtunud marinaad peale ning lase vähemalt ööpäev külmkapis seista. Säilib külmkapis umbes nädala.

Küpsisesegu purgis

Küpsisesegu purgis

Kaeraküpsised jõhvikate ja valge šokolaadiga
(segu küpsiste valmistamiseks)

Lao liitrisesse purki järgmised ained:
100 g suhkrut
230 g kaerakliisid
70 g nisujahu + 1 tl vanillisuhkrut + 2 tl küpsetuspulbrit
95 g tükeldatud sarapuupähkleid
95 g tükeldatud valget šokolaadi
100 g kuivatatud jõhvikaid

Lisa kingisaajale valmistamisõpetus: vala purgi sisu kaussi ja sega läbi. Lisa 100 g sulatatud võid ja 2 lahti klopitud muna. Sega hästi läbi. Moodusta tainast pallid, suru peopesas lamedamaks ning vormi neist küpsetuspaberiga kaetud plaadile 0,5 cm paksused kettad. Küpseta 210-kraadises ahjus 8-10 minutit.

Maitsesoolad

Lisa meresoolale vastavalt fantaasiale erinevaid ürte ja maitseaineid. Lase vähemalt nädalajagu (soovitatavalt kauem) maitsestuda.

Vürtsikas sool

Vürtsikas sool tšillihelveste, suitsupaprika, musta pipra ja tüümianiga

Maitsesool lihale

Maitsesool (uluki)lihale kadakamarjade, roseepipra ja sinepiseemnetega

Ürdisool basiiliku, tüümini, puneme ja rosmariiniga

Ürdisool basiiliku, tüümini, puneme ja rosmariiniga

Vanillisuhkur

Vanillisuhkur

Vanillisuhkur

Pane vanillikaun purki (rafineerimata) suhkru sisse ning lase paar nädalat seista, aeg-ajalt purki raputades. Kiirem (ja intensiivsemat maitset andev) meetod – purusta 1 dl suhkrut ja 1 vanillikaun kohviveskis või minilõikuris.

Marineeritud räimed

Vahepeal toimunu (või siis mittetoimunu) peale kippus tuju jubedalt langema. Õnneks on olemas inimesi (tuntud ka kui kõlupead klubist Hõbehelk), kes su nulli langenud meeleolu kenasti maast üles aitavad ja jälle elule turgutavad – needsamad, kes mu sünnipäevahommikul kell 8 kohale saabusid (et ma eelmisel õhtul SS pillatud juhusliku märkuse põhjal õige kergelt kahtlustavaks muutusin, ei rikkunud üllatust üldsegi), kaasas kõik hommikusöögiks vajalik – sealhulgas heeringas, munad ja peekon; õhupallid ja 12 küünlaga tort (ma muidugi sain tegelikult ikka natuke vanemaks kui 12). Vahuvein korgiti lahti kell 8.45. Ülejäänud päeva täitsid kukeseente korjamine ja Pangodi kalarestoran.

Kena eestimaine suveõhtu tervitas meid 12-kraadise õhutemperatuuriga ja seda tõsiasja tõeliste eestlastena mõnda aega lihtlabaselt trotsinud, jõudsime peagi märksa loovamate lahendusteni – õhtu jätkus veinijoomisega saunalaval (riietes muidugimõista), baarikapp leidis koha lava all ja temperatuuri reguleerimine toimus leiliruumi ukse abil. Ilma kütsime sedaviisi raudselt soojemaks. Südamed niikuinii.

Tähesadugi oli selleks ööks spetsiaalselt tellitud. Selget taevalaotust tumeda metsamüüri kohal näidati just parasjagu nii kaua, et lendtähti jätkuks kõikide soovide jaoks. Või oli see õigupoolest kogu aja ainult üks ja sama soov? And the dreams that you dare to dream, really do come true. (“Somewhere Over the Rainbow“)

Marineeritud räimed

800 g puhastatud räimi
soola
paneerimiseks rukkijahu
1 muna
0,5 dl piima
praadimiseks õli

Marinaad:
0,75 l vett
3 porgandit
2 sibulat
10 tera musta pipart
2 loorberilehte
2 sl soola
1 sl suhkrut
3 sl äädikat

Sega puhastatud räimed soolaga ning lase pool tundi seista. Kasta kalad lahti klopitud muna ja piima segusse ning seejärel rukkijahusse ning prae õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. (Laisad inimesed nagu mina jätavad muna-piimasegu ära, kallavad kalad ja jahu kilekotti ning raputavad läbi.)
Marinaadi jaoks kuumuta vesi, lisa viilutatud porgand ja sibul, keeda kuni need on peaaegu pehmed, lisa pipar ja loorber, sool, suhkur ja äädikas ning keeda veel mõni minut. Lase marinaadil jahtuda ning vala kaladele. Lase üleöö seista.

Krõbedad kartulid

See on nüüd jälle ilmselgelt üks ülistuslaul lihtsatele asjadele (ja vahetevahel näib tõtt-öelda, et tegemist on pelgalt illusiooni loomisega). Ühel heal päeval tundus juba hommikul ärgates, et peaks… khm… tööd tegema (puhkamisest lolliks läinud, ütleks mõni). Üldiselt on muidugi üldteada, et kui tekib tahtmine tööd teha, siis on mõistlik oodata, äkki läheb üle. Mina aga kobisin, kohvikruus kaasas, arvuti taha ja töötasin kolm tublit tundi (pühapäev oli, muide). Nagu sellest veel vähe oleks olnud, soovitas sisemine hääl järgmiseks kööki koristama hakata. Koristama?! Mina ja lihtsalt heast peast koristama? Ei-ei, te vist ajate mind kellegagi segamini.

Noh ja lõpuks hakkasingi. Väidetavalt on olemas inimesi, kellele koristada meeldib, aga minu jaoks on see ilma kahtlemata üks hirmsamaid piinamismeetodeid.

Edasi ei jäänud ma enam ootama, kuni kupjast sisehääl käsib mul minna autot pesema või midagi muud k a s u l i k k u tegema. Panin hoopistükkis kartulid keema. Poole protsessi pealt tuli mõte nendega veidi veel edasi toimetada. Sarnast ideed olen kuskil näinud, aga pead ei või ma anda, et see justnimelt nii oli. Maitseained, nagu ikka, on vabalt varieeritavad.

Söömisele tuleb pühenduda täie tõsidusega, sellepärast ma reeglina söömise ajal muude asjadega ei tegele. Sel korral tegin erandi. Krõbedad kartulid, naturaalne siider ja “Kolmanda planeedi saladus” harmoneerusid suurepäraselt. 🙂 I eto nazõvajetsa tortik?!

Muusika: George Michael “A Different Corner”

Krõbedad kartulid

1 kg väikesi värskeid kartuleid
oliiviõli
meresoola
(rosmariini või tüümiani)
4-5 küüslauguküünt

serveerimiseks meresoolahelbeid

Keeda koorega kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Pane kartulid ahjupannile ning vajuta iga kartul kahvliga kergelt katki. Sega kartulid õliga läbi, maitsesta meresoolaga, soovi korral lisa rosmariini või tüümiani. Pane juurde ka koorimata küüslauguküüned. Küpseta 200-kraadises ahjus, kuni kartulid on kuldsed ja krõbedad. Tõsta kartulid kaussi, pigista koortest sinna juurde ka röstitud küüslauk, sega läbi, puista peale meresoolahelbeid, soovi korral ka musta pipart ning serveeri kohe.

Oliiviõlileib tšilli ja päikesekuivatatud tomatiga

Üritus iseenda varjust ette jõuda lõpeb alati käpuli käimisega. Sellepärast tuleb tegeleda ainult sellega, mis vähemalt mingil moel inspireerib (toiduga… näiteks ;)). Meilid jätta üldse lugemata. Ja vastata ainult nendele telefonikõnedele, mis tõotavad lisaks muule sisaldada kutset minna veini jooma. Ja vaadata ringi ja leida, et nüüd on vist suvi.

Liiga palju ülearust kippus viimasel ajal mõtteis keerlema, nii et isegi see kõige tähtsam – toit, noh! – kippus ära ununema. Ühel kenal õhtul viskasin siis jalad seinale (rõdutool oli tegelikult) ja lugesin oma lapsepõlve raamatut, dr. Dolittle’i lugusid Hugh Loftingi sulest, kus üks tegelastest on siga Gab-Gab, suur toidunautleja. Ja vaat siis tuligi jälle meelde, kuivõrd tore tegevus on ikkagi söömine :). Pool kuningriiki marineeritud räimede eest! Kaalusin täitsa tõsimeeli, kas jõuaks enne sulgemist Prismasse – see on kella 23ni lahti ja seal on räimefileesid. Arvasin, et ei jõua. Ja tegin nisuleiba hoopiski.

Muusika: Edith Piaf “Non, je ne regrette rien”

Oliiviõlileib tšilli ja päikesekuivatatud tomatiga (4 väikest pätsi)
(inspiratsioon: Tessa Kiros)

30 g pärmi
0,5 l käesooja vett
6 sl oliiviõli
2 tl suhkrut
600 g nisujahu
200 g täisterajahu
2 tl soola
o,5 tl tšillihelbeid
100 g päikesekuivatatud tomateid õlis

Murenda pärm kaussi, lisa vesi, oliiviõli ja suhkur. Sega läbi ja jäta 10 minutiks seisma, kuni segu hakkab kergelt mullitama.
Lisa jahu, sool ja tšillihelbed, sega kätega tainaks. sõtku, kuni tainas muutub elastseks ning hakkab käte ja kausi küljest lahti lööma. Kata kauss rätikuga ning lase soojas kohas poolteist tundi kerkida.
Kerkinud tainas kummuta jahuga üle puistatud lauale, suru õhk välja ning sõtku tainasse õlist nõrutatud ja tükeldatud tomatid. Vormi jahuste kätega neli väikest pätsi, tõsta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning lase rätiku all pool tundi kerkida.
Küpseta 220-kraadises ahjus 20-25 minutit.

Juurviljakrõpsud

Õige pea (kohe, kui äsja saabunud talv jälle läbi saab…) on kätte jõudmas mu lemmikaeg aastast. Ma armastan aprilliõhtute lõhna, kui hämaruse lähenedes muutub õhk läbipaistvaks, aga ometi käega katsutavaks ja maailm taandub peaaegu kahemõõtmeliseks. Taevas on niisugust erilist sinist tooni, nagu ta on ainult aprillikuus ning maailm hoiab hinge kinni. Ootuses.

Ja hingata on hea ning kerges õhus muutub meelgi kuidagi kergeks, nagu oleks kõik lahtised otsad korraga kokku sõlmitud ja justkui oleks kassikuldki ikkagi kuld.

Need õhtud on loodud jalutamiseks ning kui kurvad või kummalised mõtted parajasti ka poleks, on ootamatult lihtne leida end tõdemuselt: elada siiski on ilus.

Muusika: Rein Rannap “Luuletus”

Juurviljakrõpsude mõttele tulin täiesti juhuslikult ning mõningase katsetamise järel jõudsin rahuldava lõpptulemuseni. Lõigud peaksid olema võimalikult ühepaksused ja -suurused ning kindlasti plaadile laotatud ühe kihina, vastasel juhul jääb osa nätskeks ja osa kipub kõrbema. Kuna nt peet küpseb kauem kui porgand või bataat, võib osutuda heaks mõtteks eri juurviljade eraldi küpsetamine.

Mõnevõrra lihtsam võimalus oleks juurviljalõikude küpsetamine õlis, sel juhul pole neid muidugi eelnevalt vaja õliga segada, aga kindlasti tuleks siis ette võtta köögipaberiga kuivatamine (see tuleb muidugi kasuks ka ahjus küpsetamise puhul, sest mida vähem niiskust, seda kiiremini saab krõbedama tulemuse).

Juurviljakrõpsud

meelepäraseid juurvilju (porgandit, peeti, bataati, pastinaaki, juursellerit, redist, kaalikat)
oliiviõli
soola, pipart
soovi korral erinevaid ürte

Koori juurviljad ja lõika õhukesteks viiludeks (u 1 mm või vähem) – koorimisnoa, köögimandoliini või köögikombaini viilutusteraga (või piisava osavuse korral lihtsalt terava kööginoaga). Vajadusel kuivata viilud köögipaberiga, seejärel sega kausis oliiviõli, soola, pipra ja soovi korral ürtidega korralikult läbi ning laota ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni juurviljad on krõbedad (täpne aeg sõltub viilude paksusest, kontrolli vahepeal, kas on vaja kauem küpsetada või varem ahjust välja võtta), poole küpsemisaja järel keera viiludel teine külg (ahjuukse avamine vahepeal täidab ka liigse auru eemaldamise eesmärki.

Rukkijahuküpsised

Ma olin täiesti kindel, et olen selliseid köömnetega rukkiküpsiseid lapsepõlves söönud, aga kuna mu ema väitis kindlalt end sellest mitte midagi teadvat ja vanaemasid-vanatädisid, kellelt küsida, enam pole, hakkasin oma maitsemälus kahtlema.

Retsept on pärit 1933. aasta raamatust “Keedu- ja majapidamis-juht”, mis on üks hea raamat, ma ütlen. Ma tarvitan seda tõtt-öelda aeg-ajalt ka pool-populaarteadusliku, pool-ilukirjandusliku teosena, ehkki raamatu autor Adeline Tannbaum seda ilmselt heaks ei kiidaks, range ilme järgi otsustades võib arvata, et proua keedu- ja majapidamiskursuste juhataja arvates ei olnud köök küll absoluutselt mitte mingi naljategemise koht.  Varem olen tema retseptivaramust teinud kartuli-maitseülendust ja üht-teist huvitavat on veel tuleviku tarbeks ära märgitud. Võiks ju teha keelepärast koondust või järeleaimatud kilpkonnasuppi? Peale selle mulle lihtsalt hirmsasti meeldib, kui retsept ütleb armsas emakeeles, et peksmine puumännaga vältab, kuni kohr hästi tõuseb ja kangeks jääb.

Mina kasutasin küpsiste jaoks rukkitäisterajahu, aga võimalik, et proovida tasuks ka rukkipüüliga. Küpsiste peale passib kenasti või või toorjuust.

Muusika: Urmas Alender “Sa ütlesid: näkku ei lööda”

Rukkijahuküpsised
(allikas: A. Tannbaum “Keedu- ja majapidamis-juht”, 1933)

400 g rukki(püüli)jahu
2 muna
50 g võid
2 dl 10% koort
1,5 tl köömneid
2 tl küpsetuspulbrit

määrimiseks 1 muna

2 muna peksetakse segi, lisatakse juurde sulatatud või, sõelutud rukkijahu, mille sisse on segatud küpsetuspulber, rõõsk koor, köömned ja pööratakse taigen hästi läbi. Rullitakse õhukeseks*, lõigatakse koogirattaga nurgelisteks tükkideks, pannakse võitud plaadile, määritakse munaga ja pistetakse igale koogile kahvliga augud sisse. Küpsetatakse parajas** ahjus.

* tainas on kleepuv, parem on seda rullida kahe küpsetuspaberilehe vahel
** 200-kraadises ahjus olenevalt paksusest 15-20 minutit