Tuuletaskud kohupiimaga

Hallo kosmos, hallo maa! Mäletan selgesti, et kunagi oli mul vaba päev. Järgmine – see on nimelt täna. Õnnis tunne oli elimineerida telefon ja äratuskell ning magada kella kümneni. Istuda oma kopatäie koorekohviga ning pühendada ajalehele rohkem aega, kui kulub vaid pealkirjade läbilugemiseks. Ja ennekõike – mitte kuhugi minna. või kui, siis vaid kööki, et taas kord üle umbes-täpselt 20 aasta valmistada keedutainast (inspireerituna Nami-nami kooskokkamisest nr. 21 – keedutainas ja keedutainaküpsetised.
Eelmine katsetus andis mu mäletamist mööda küll igati korraliku tulemuse, aga teadmata põhjusel pole ma keedutainast rohkem käsile võtnud, mis sellest, et tegelikult on tegemist ühe lihtsama tainaga. Mälu värskendamiseks tutvusin põhitõdedega “Suure küpsetamisraamatu” 2. osa põhjal ja niiviisi teoreetiliste teadmistega varustatult võtsin aluseks ikkagi klassikalise retsepti Ida Savi raamatust “Saiad. Pirukad. Koogid”.

Tuuletaskud kohupiimaga

Tainas:
200 g vett
100 g võid
1/2 tl soola
180 g jahu
4-5 muna

Täidis:
250 g kohupiima
2 dl vahukoort
2 tl suhkrut

Taina valmistamiseks lase vesi paksupõhjalises kastrulis koos või ja soolaga keema tõusta. Tõsta nõu tulelt ja vala kogu jahu korraga kuuma vedelikku. Sega tugevasti, tõsta nõu pliidile tagasi ja kuumuta segades paar minutit, kuni taigen moodustab tombu ja lööb nõuseintest lahti. Lase 5 minutit jahtuda ja lisa ükshaaval munad (esialgu lisa 4 muna), kloppides taina iga muna lisamise järel siledaks. Valmis tainas on ühtlane, läikiv ja valgub lusikalt aeglaselt maha. Kui tainas on liiga paks, lisa ka viies muna. Tõsta võiga määritud küpsetusplaadile lusikaga tainakuhjad või kasuta kondiitripritsi. Pane plaat 200 kraadini kuumutatud ahju ning keera kuumus kohe 225-le. Lase küpseda 10 minutit, keera siis kuumus uuesti 200-le ja küpseta veel 15 minutit. Ära küpsemise ajal ahjuust ava. Ahjust võetud tuuletaskutele torka noaga auk sisse, et aur välja pääseks. Jahtunult täida kohupiima ja suhkruga vahustatud vahukoorega ning sõelu peale tuhksuhkrut.

Juustukook tumeda šokolaadi ja trühvlitega

Korjasin ennast jälle korraks kokku. Tundub, et mul on mingil ajal ikka liiga palju aega olnud. Nüüd on asi täitsa käest ära läinud. Järgmine vaba nädalavahetus näib mul olevat… 26. detsembril. Ma hakkan juba iseennast ületama (*katkub juukseid)! No igatahes. Hoolimata sellest, et mul on veel piisavalt palju õunu, mille peaks ära kasutama ja et tegelikult oli mul isegi tuuletaskute jaoks kohupiim ja vahukoor valmis ostetud, paistab talv olevat selles mõttes kätte jõudnud, et mu mõtteis hakkavad taas tiirlema juustukoogid. Enamasti peletan ma nad sealt minema – ei, ka täna ei ole see päev – aga isadepäevaks tundus siiski ilmtingimata vajalik olevat. Et mu isa on suur tumeda šokolaadi sõber, siis sai seda koogisse uhatud mitmel moel.

Juustukook tumeda šokolaadi ja trühvlitega
(mugandatud: Lia Virkus, Angeelika Kang “Juustukoogid”)

Põhi:
180 g šokolaadiküpsiseid
50 g võid

Täidis:
150 g tumedat šokolaadi
100 g tumedast šokolaadist trühvleid
600 g maitsestamata toorjuustu
1,5 dl suhkrut
4 muna
1,5 dl hapukoort

Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga. Suru segu küpsetuspaberiga vooderdatud 26 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhja. Sulata tükeldatud šokolaad kuumaveevannis. Sega toorjuust, lahti klopitud munad, hapukoor ja suhkur ühtlaseks massiks, lisa veidi jahtunud sulatatud šokolaad. Sega hulka pooleks lõigatud trühvlid, vala segu põhjale ja küpseta 180-kraadises ahjus tund aega. Lase jahtuda avatud uksega ahjus ning lase järgmise päevani külmkapis seista. Kui arvad, et küll küllale liiga ei tee, serveeri vahukoorega.
Tass korralikku kohvi kõrvale on igatahes asjakohane ja kui on pühapäev/isadepäev, siis olekski vist õigem hetkeks hinge tõmmata.

Ahjuõuna-tiramisu

Ma ei garanteeri midagi. Aga ma olen kahtlemata elus. Võib-olla ma olen isegi mina . Tempo maha võtmine igas mõttes tuli ainult kasuks. Kas ma nüüd jälle tagasi olen, ei söanda veel lubada. Vähemasti suudan ma nüüd jälle süüa teha. Vist. Võib-olla seda isegi pildistada. Tänane roomamine terrassil tundus igatahes paljulubav (et üks mõistlik inimene selleks puhuks äsja pestud heleda jope selga paneb, on muidugi endastmõistetav).  Pärast seda, kui ma olin lõplikult loobunud illusioonist, et suudan tööd teha ja koju kimanud. Pühapäeval ja 7. järjestikusel tööpäeval ei suuda mitte ükski tähtaeg mind mitte mingi nipiga motiveerida. Muidugi oleks see üpris originaalne vabandus töölt puudumiseks – ma pean päevavalges kodus olema, et toitu pildistada .
Angeelika Kangi äsjailmunud tiramisu-raamat tundus mu jaoks poes lehitsedes piisavalt inspireeriv, et endale osta. Kodus pidin põhjalikumal tutvusel muidugi tõdema, et nojah, selle kõige peale oleks ju võinud ise ka tulla. Aga ei sest midagi. Et mu põhitoiduseks ongi viimasel ajal olnud ahjus küpsetatud õunad maitsestamata jogurtiga, siis sai ka tiramisu sellise näo. Eeskujuks oli karamellitud õuna tiramisu retsept. Mascarpone annab parima tulemuse, aga põhimõtteliselt võib kasutada ka mõnd muud toorjuustu.

Ahjuõuna-tiramisu (neljale)
(inspiratsioon: Angeelika Kang “Tiramisu”)

4 õuna
2 spl suhkrut
2 tl kaneeli
300 g mascarponet
2 muna
0,75 dl suhkrut
75 g savoiardi küpsiseid
1,5 dl espressot
2 sl rummi

Peale:
kaneeli

Puhasta õunad südamikest ja viiluta (koduaia õunu ma ei koori, pealegi saab kooritud õuntest ahjus kiiresti õunamoos), puista peale suhkur ja kaneel, küpseta 200-kraadises ahjus pehmeks ning lase jahtuda.
Eralda munakollased valgetest. Vahusta kollased suhkruga heledaks tihedaks vahuks, lisa mascarpone. Sega juurde vahustatud munavalged. Kasta küpsised rummiga maitsestatud espressosse (ükshaaval ja kiiresti tegutsedes, sest õhulised küpsised imavad vedeliku endasse sekundiga ja kipuvad siis lagunema), lao vormi või pokaali põhja ja kata mascarpone-kreemiga. Tõsta peale paar supilusikatäit õunasegu. Tee samamoodi ka teine kiht. Kõige pealmiseks jäta mascarpone-kiht. Lase vähemalt paar tundi, veel parem järgmise päevani külmkapis seista. Serveerimisel raputa peale kaneeli.

Ajutiselt suletud

Tundes kohustust oma pikemat vaikimist kuidagi põhjendada – kunagi tekib siia taas elu. Siis, kui ma suudan tasakaalu tagasi saada ja  jaksan jälle kõigi asjadega korraga žongleerida. Praegu on liiga palju. Liiatigi lõpeb võitlus päevavalguse püüdmiseks alati minu kaotusega. Nii et vastus küsimusele “Kas kook on valmis?” kõlab:  “Kooki ei ole ja tulegi.”

Kaneelisaiad, need klassikalised

Ärkate ühel keskmiselt ebatavalisel esmaspäeva hommikul. Tuletate endale meelde, et tõusmisega ei ole kiiret. Teil on vaba päev nimelt, esimene üle mitme nädala. Tõmbate kardinad eest ja leiate, et lõvilõuad ja päevalilled teie rõdukastides ning alles õitsevad roosid all aias  on kaetud… lumega, lörtsisegusega küll, aga siiski vastuvaidlematult lumega. Rõdulaua alla lindude toiduks asetatud päevalilleõisikute ümber arendavad vilgast tegevust tihased. Oktoobrikuust on hoobilt saanud peaaegu detsember.

Seesama, mis nõuab valdavalt talviseid aksessuaare – kaminatuld hämarduvas õhtus, head seltskonda, vürtsikat hõõgveini, ahjust tulnud kaneelisaia (niisugust, nagu küpsetas vanaema - pehme ja koheva taina ning nii rohke kaneelitäidisega, et isegi Karlssonil poleks millegi üle nuriseda)  ja fado-laulu või mahedat instrumentaaldžässi.

Minu meelest on kaneelisaiade (nagu igasuguste pärmitainast küpsetiste) puhul õnnestumise eelduseks piisav aeg. Kui hakata pärmitainast kiirustades tegema, siis ei ole head nahka loota. Tuleks võtta kohe täitsa vabalt, lasta rahulikult kerkida nii tainal kui valmis vormitud saiadel ja üleüldse toimugu kogu tegevus äärmiselt mõõdukas tempos. Minusuguse jaoks, kel enamasti vähemalt 3-5 erinevat tegevust korraga käsil, on see juba iseenesest paras väljakutse .

Kaneelisaiad (~ 30 tükki)

Tainas:
50 g presspärmi
5 dl sooja piima
1 dl suhkrut
1 muna
14-16 dl nisujahu
100 g toasooja võid
1 tl soola

Täidis:
100 g võid
6 spl suhkrut
4 tl kaneeli

Peale:
1 muna määrimiseks
pärlsuhkrut

Hõõru pärm vähese piimaga vedelaks, lisa ülejäänud piim, toasoe muna, sool ja suhkur. Kalla juurde pool jahust ja sõtku paar minutit. Edasi sõtkudes lisa ülejäänud jahu (paar dl jäta esialgu alles). Lisa pehme või ja sõtku uuesti ühtlaseks. Edasi sõtkudes lisa nii palju jahu, et tainas oleks elastne ning lööks käte ja kausi küljest lahti. Tõsta tainas sooja kohta ja lase kinni kaetult tund aega või pisut rohkem kerkida. Kerkinud tainas kummuta lauale, sõtku kergelt läbi ja rulli ristkülikuks. Määri tainas sulatatud võiga ning puista peale omavahel segatud kaneel ja suhkur. Keera tainas pikemast servast alates rulli ja lõika juppideks. Tõsta need küpsetuspaberiga kaetud plaadile ning lase kinni kaetult pool tundi kerkida. Määri munaga, puista peale pärlsuhkrut ning küpseta 225-kraadises ahjus 13-15 minutit.

Viigimarjad mee ja kreeka pähklitega

Järjekordselt pean ma alustama heietusega teemal, kuidas kunagi oli rohi rohelisem ja päike paistis eredamalt . Selle üle et ta Vahemere ääres eredamini paistis kui Eestis, ei maksa muidugi imestada. Ega sellegi üle, et sealsetel viigimarjadel ütlemata magus maitse oli. Eestisse satub värskeid viigimarju siiski võrdlemisi harva, viimasel ajal on isegi kuivatatutega raskusi. Tallinnas kuulukse neid sügiseti siiski nii ühes kui teises kohas üpris mõistliku hinnaga müügil olevat. Tartut miskipärast ei arvata mõistlikuks nendega kostitada. Nurisesin selle üle, mis ma nurisesin, fakte see ei vääranud. Ent ühel heal päeval ütles sisetunne mulle, et lõuna ajal on täiesti hädavajalik turuhoonest läbi käia. Ja sealt ma lõpuks oma dekoratiivse välimusega lillakoorelised tegelased kätte sain.

Viigimarjad mee ja kreeka pähklitega
(algne retsept)

400 g värskeid viigimarju
150 g kreeka pähkleid
5 spl mett
200 ml valget veini
1 tl kaneeli

Tee noaga viigimarjadesse ristlõige, kuid ära põhjani läbi lõika. Aseta viigimarjad ahjuvormi põhjale ning täida hakitud kreeka pähklitega. Sega mesi ja kaneel, lisa valge vein ja kuumuta keemiseni. Kalla siirup viigimarjadele ning küpseta 180-kraadises ahjus umbes 20 minutit. Lase jahtuda ja serveeri vanillijäätisega. Suuremad magusasõbrad võivad mee kogust suurendada.

Õuna-toscakook

Sügis tuli nüüd küll minu maitse jaoks kuidagi liiga ootamatult. Ma olen mõtetega veel alles kusagil augustikuus ja psühholoogiliselt üldsegi mitte valmis silmitsi seisma mantlite, saabaste, kinnaste, ahju kütmise ja ilmselt üsna pea ka talverehvidega. No ausõna! Kuhu jäi üleminekuaeg? Alles oli suur suvi, vihma- ja lehesajud näisid olevat täiesti ohutus kauguses. Ja nüüd on kuidagi üleöö käes kaminatulede, hõõgveini ja kaneelisaiade aeg. Õunakoogi aeg muidugi ka. Endiselt.  Õuna-toscakook läheb seistes paremaks, nii et kui see juhtumisi peaks piisavalt kaua seisma, siis kõikse meeldivam ja mahlasem tundus küpsetis mulle 3. päeval.

Õuna-toscakook
(allikas: “Õunakoogid”)

Põhi:
2 muna
1 dl suhkrut
50 g võid
0,5 dl piima
2 dl nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit

Täidis:
500 g õunu
1 tl kaneeli

Kate:
75 g võid
1 dl suhkrut
2 sl jahu
100 g mandlilaaste

Vahusta munad suhkruga kohevaks vahuks. Lisa sulatatud või, piim ning küpsetuspulbriga segatud jahu. Sega ühtlaseks tainaks. Vala tainas 24 cm läbimõõduga vormi ning kata kaneeliga segatud õunaviiludega. Kata vorm fooliumi või küpsetuspaberiga ning küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit. Katte jaoks sulata või, lisa suhkur, jahu ja mandlilaastud. Lase korraks keema tõusta. Jaota kate koogile ning küpseta veel 10-15 minutit.

Norra kukeseenepirukas

Seentega on mul omapärane suhe. Lapsepõlves ei võtnud ma neid suu sissegi, aga rohkem kui nende maitse, häiris mind sealjuures hoopis  te a d m i n e, et tegemist on seentega, näiteks varjates mu eest fakti, et kotletid sisaldavad ka seeni, õnnestus mulle neid sisse sööta küll. Oleks keegi mulle siis öelnud, et kunagi hakkan ise täiesti vabatahtlikult seenepirukaid tegema! (Hea küll võib-olla ilma Nami-nami seenepirukate kooskokkamiseta ikka poleks hakanud ka.) Nüüd söön seeni küll, igasugusel kujul valmistatuna, ausalt öeldes siiski erilist maitsenaudingut saamata, aga seente korjamist naudin endiselt vägagi. Kukeseenepirukas maitseb paremini soojalt ja köömnetega tainas on üpris tänuväärne lahendus, mida tasuks rakendada ka mõnede teistegi pirukate puhul.

Norra kukeseenepirukas
(allikas: “Pirukad 2″)

Põhi:
3 dl nisujahu
125 g võid
2 sl külma vett
1 tl köömneid
soola

Täidis:
1 suur sibul
250 g kukeseeni
1 sl võid
soola
musta pipart
peotäis basiilikulehti
3 muna
2 dl kohvikoort
200 g riivjuustu

Haki külm või jahu ja soolga segamini. Lisa köömned ja külm vesi ning sega kiiresti ühtlaseks tainaks. Vajuta 26 cm läbimõõduga pirukavormi põhja ja äärtele ning pane pooleks tunniks külmkappi. Pruunista sibul võis ja pane kõrvale, tõsta pannile hakitud seened, kuumuta kuni vedelik aurustub. Maitsesta soola ja pipraga ning sega juurde sibul. Tõsta segu pirukapõhjale, puista üle hakitud basiilikuga. Kalla peale omavahel segatud muna, koor ja juust. küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

Kikerherne-tomatisupp chorizoga

Sügise lähenedes  muutuvad supid aktuaalseks. Tänase-sarnasel kõledavõitu vihmasel õhtul, viimasel suveõhtul,  mis sunnib kaminasse tule tegema ja jätab õhtul toitu pildistada üritaja keskmiselt kehva olukorda, tundub kuum supp juba peaaegu et kohustusliku aksessuaarina. Mis siis et rohkem tahaks hoopis mõnd mõnusat pirukat, kaneelisaiu, värskeid viigimarju, õuna-purukooki vahukoorega  ja valget veini (mitte kõike korraga endastmõistetavalt ). Kookide ja saiadega on sel nädalal kehvasti, sest ühel või teisel põhjusel jõuan ma koju nende küpsetamiseks (ja eriti söömiseks ) hilisevõitu kellaajal  ning üleüldse on veel sada häda, aga kaminasse tule tegin igatahes ja klaasi valget veini luban endale ka (aga no kook, see on ikka täiesti mõnusast äraolemisest puudu – ja kui päris aus olla, siis mõned veel palju olulisemad osised ka). Aga enne supist.

Kikerherne-tomatisupp chorizoga
(allikas: Nami-nami)

2 sl oliiviõli
1 suur sibul
2 küüslauguküünt
1 roheline tšillikaun
0,5 sl jahvatatud vürtsköömneid
1 tl suitsupaprika pulbrit
800 g purustatud tomatit
500 g konservitud kikerherneid
1 l aedvilja- või kanapuljongit
150 g chorizo vorsti
soola
musta pipart
värsket koriandrit
laimi serveerimiseks

Kuumuta oliiviõli paksupõhjalises potis mõõdukal tulel. Lisa sibul ning kuumuta segades, kuni see pehmeneb. Lisa küüslauk, tšilli, vürtsköömned ning suitsupaprika. Kuumuta mõni minut. Lisa tomatid, kikerherned ning puljong. Kata pott pooleldi kaanega ning keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades 25 minutit, kuni supp veidi pakseneb. Tõsta pott tulelt ning lase pisut jahtuda. Püreesta pool supist, kalla potti tagasi, sega ja kuumuta läbi. Lõika chorizo kuubikuteks ning prae pannil keskmisel kuumusel krõbedaks. Jaota supp kaussidesse, puista peale koriander ja chorizo-kuubikud.

Ploomi-mandlipirukas

Täna lühidalt. Pikemat juttu kunagi, kui mul jälle midagi öelda on. Ploomi-mandlipirukas on niisamagi kiire ja lihtne teha. Et ka maitseb hästi, seda ei peagi vast spetsiaalselt lisama.

Ploomi-mandlipirukas
(allikas: “Kirsi- ja ploomikoogid”)

Põhi:
125 g võid
0,5 dl suhkrut
3 dl nisujahu
2 sl külma vett

Täidis:
200 g 20% hapukoort
1 muna
0,5 dl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
500 g ploome
50 g mandlilaaste

Taina jaoks vahusta toasoe või suhkruga, lisa jahu ja vesi ning sega ühtlaseks tainaks. Suru tainas 26 cm läbimõõduga võitatud pirukavormi põhja ja äärtele. Täidise jaoks klopi muna lahti, sega juurde suhkur, vanillisuhkur ja hapukoor. Kalla segu tainale ning lao peale kividest puhastatud poolitatud ploomid. Raputa peale mandlilaastud ning küpseta 200-kraadises ahjus 25 minutit.